Khử trùng thương mại không có nghĩa là "không có vi khuẩn".

“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với thực phẩm đóng hộp GB7098-2015” định nghĩa thực phẩm đóng hộp như sau: Sử dụng trái cây, rau củ, nấm ăn được, thịt gia súc và gia cầm, động vật thủy sản, v.v. làm nguyên liệu, được chế biến thông qua các quy trình đóng hộp, niêm phong, tiệt trùng bằng nhiệt và các quy trình khác để tạo ra thực phẩm đóng hộp vô trùng thương mại. Cho dù là thịt đóng hộp trong hộp thiếc hay trái cây đóng hộp trong chai thủy tinh, mặc dù quy trình sản xuất có đôi chút khác biệt, nhưng cốt lõi vẫn là tiệt trùng. Theo tiêu chuẩn quốc gia hiện hành của Trung Quốc, thực phẩm đóng hộp cần đáp ứng tiêu chuẩn “vô trùng thương mại”. Theo số liệu, phương pháp tiệt trùng ban đầu là đun sôi (100 độ), sau đó chuyển sang đun sôi trong dung dịch canxi clorua (115 độ), và sau này phát triển thành tiệt trùng bằng hơi nước áp suất cao (121 độ). Trước khi xuất xưởng, thực phẩm đóng hộp phải được kiểm tra vô trùng thương mại. Bằng cách mô phỏng việc bảo quản ở nhiệt độ phòng, có thể thấy liệu thực phẩm đóng hộp có bị hư hỏng như phồng rộp hay không. Thông qua các thí nghiệm nuôi cấy vi sinh, có thể thấy liệu có khả năng sinh sản của vi sinh vật hay không. “‘Vô trùng thương mại’ không có nghĩa là hoàn toàn không có vi khuẩn, mà là không chứa vi sinh vật gây bệnh.” Zheng Kai cho biết, một số lon có thể chứa một lượng nhỏ vi sinh vật không gây bệnh, nhưng chúng sẽ không sinh sản ở nhiệt độ bình thường. Ví dụ, có thể có một lượng nhỏ bào tử nấm mốc trong tương cà đóng hộp. Do tính axit mạnh của tương cà, các bào tử này không dễ sinh sản, vì vậy có thể bỏ qua chất bảo quản.