Vô trùng thương mại không có nghĩa là “không có vi khuẩn”

“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với thực phẩm đóng hộp GB7098-2015” định nghĩa thực phẩm đóng hộp như sau: Sử dụng trái cây, rau quả, nấm ăn, thịt gia súc và gia cầm, động vật thủy sinh, v.v. làm nguyên liệu, chế biến thông qua chế biến, đóng hộp, niêm phong, khử trùng nhiệt và các quy trình khác để tạo thành thực phẩm đóng hộp vô trùng thương mại. “Cho dù là thịt đóng hộp trong hộp thiếc hay trái cây đóng hộp trong chai thủy tinh, mặc dù quy trình sản xuất có hơi khác nhau, nhưng cốt lõi là khử trùng.” Theo tiêu chuẩn quốc gia hiện hành của Trung Quốc, thực phẩm đóng hộp cần đạt “độ vô trùng thương mại”. Theo số liệu, phương pháp khử trùng ban đầu là đun sôi (100 độ), sau đó chuyển sang đun sôi dung dịch canxi clorua (115 độ), sau đó phát triển thành khử trùng bằng hơi nước áp suất cao (121 độ). Trước khi xuất xưởng, thực phẩm đóng hộp phải trải qua thử nghiệm độ vô trùng thương mại. Bằng cách mô phỏng quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng, có thể thấy thực phẩm đóng hộp có bị hư hỏng như phồng rộp hay không. Thông qua các thí nghiệm nuôi cấy vi khuẩn, có thể thấy được khả năng sinh sản của vi khuẩn hay không. “Độ vô trùng thương mại” không có nghĩa là hoàn toàn không có vi khuẩn, mà là không chứa vi sinh vật gây bệnh”. Zheng Kai cho biết, một số hộp có thể chứa một lượng nhỏ vi sinh vật không gây bệnh, nhưng chúng sẽ không sinh sản ở nhiệt độ bình thường. Ví dụ, có thể có một lượng nhỏ bào tử nấm mốc trong bột cà chua đóng hộp. Do tính axit mạnh của bột cà chua, những bào tử này không dễ sinh sản, vì vậy có thể bỏ qua chất bảo quản.