Vô trùng thương mại không có nghĩa là “không có vi khuẩn”

“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về thực phẩm đóng hộp GB7098-2015” định nghĩa thực phẩm đóng hộp như sau: Sử dụng trái cây, rau quả, nấm ăn được, thịt gia súc, gia cầm, động vật thủy sản, v.v. làm nguyên liệu, qua chế biến, đóng hộp, niêm phong, khử trùng bằng nhiệt và các thủ tục khác về thực phẩm đóng hộp tiệt trùng thương mại. ” Dù là thịt hộp thiếc hay trái cây đóng hộp trong chai thủy tinh, tuy quy trình sản xuất hơi khác một chút nhưng cốt lõi là khử trùng.” Theo tiêu chuẩn quốc gia hiện hành của Trung Quốc, thực phẩm đóng hộp cần phải đáp ứng “vô trùng thương mại”. Theo dữ liệu, phương pháp khử trùng ban đầu là đun sôi (100 độ), sau đó đổi sang đun sôi dung dịch canxi clorua (115 độ) và sau đó phát triển thành khử trùng bằng hơi nước áp suất cao (121 độ). Trước khi rời khỏi nhà máy, thực phẩm đóng hộp phải được kiểm tra độ vô trùng thương mại. Bằng cách mô phỏng việc bảo quản ở nhiệt độ phòng, có thể biết liệu thực phẩm đóng hộp có bị hư hỏng như phồng rộp hay không. Thông qua các thí nghiệm nuôi cấy vi sinh vật, có thể biết được liệu vi sinh vật có khả năng sinh sản hay không. “'Vô trùng thương mại' không có nghĩa là hoàn toàn không có vi khuẩn mà là nó không chứa vi sinh vật gây bệnh." Zheng Kai cho biết một số đồ hộp có thể chứa một lượng nhỏ vi sinh vật không gây bệnh nhưng chúng sẽ không sinh sản ở nhiệt độ bình thường. Ví dụ, có thể có một lượng nhỏ bào tử nấm mốc trong bột cà chua đóng hộp. Do bột cà chua có tính axit mạnh nên các bào tử này khó sinh sản nên có thể bỏ qua chất bảo quản ”.