Vô trùng thương mại không có nghĩa là “không có vi khuẩn”

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia GB7098-2015 về thực phẩm đóng hộp định nghĩa như sau: Sử dụng trái cây, rau củ, nấm ăn, thịt gia súc, gia cầm, động vật thủy sinh, v.v. làm nguyên liệu thô, sau đó qua các công đoạn chế biến, đóng hộp, niêm phong, tiệt trùng bằng nhiệt và các quy trình khác để tạo thành thực phẩm đóng hộp tiệt trùng thương mại. Cho dù là thịt đóng hộp trong hộp thiếc hay trái cây đóng hộp trong chai thủy tinh, mặc dù quy trình sản xuất có đôi chút khác biệt, nhưng cốt lõi vẫn là tiệt trùng. Theo tiêu chuẩn quốc gia hiện hành của Trung Quốc, thực phẩm đóng hộp cần đạt “độ vô trùng thương mại”. Theo dữ liệu, phương pháp tiệt trùng ban đầu là đun sôi (100 độ), sau đó chuyển sang đun sôi dung dịch canxi clorua (115 độ), và sau đó được phát triển thành tiệt trùng bằng hơi nước áp suất cao (121 độ). Trước khi xuất xưởng, thực phẩm đóng hộp phải được kiểm tra độ vô trùng thương mại. Bằng cách mô phỏng quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng, có thể xem thực phẩm đóng hộp có bị hư hỏng như phồng rộp hay không. Thông qua các thí nghiệm nuôi cấy vi sinh vật, có thể thấy được khả năng sinh sản của vi sinh vật. “Độ vô trùng thương mại” không có nghĩa là hoàn toàn không có vi khuẩn, mà là không chứa vi sinh vật gây bệnh.” Ông Trịnh Khải cho biết một số lon có thể chứa một lượng nhỏ vi sinh vật không gây bệnh, nhưng chúng sẽ không sinh sản ở nhiệt độ bình thường. Ví dụ, có thể có một lượng nhỏ bào tử nấm mốc trong tương cà đóng hộp. Do tương cà có tính axit mạnh, những bào tử này khó sinh sôi, vì vậy có thể bỏ qua chất bảo quản.