I. Nguyên tắc lựa chọn bình chưng cất
1. Khi lựa chọn thiết bị tiệt trùng, cần đặc biệt chú trọng đến độ chính xác của việc kiểm soát nhiệt độ và độ đồng đều phân bố nhiệt. Đối với những sản phẩm có yêu cầu nhiệt độ cực kỳ nghiêm ngặt, đặc biệt là sản phẩm xuất khẩu, do nhu cầu cao về độ đồng đều phân bố nhiệt, nên ưu tiên lựa chọn nồi hấp tiệt trùng tự động hoàn toàn. Nồi hấp tiệt trùng tự động hoàn toàn nổi tiếng với khả năng vận hành dễ dàng mà không cần sự can thiệp của con người, và hệ thống kiểm soát nhiệt độ và áp suất có thể thực hiện kiểm soát chính xác, giúp tránh hiệu quả các vấn đề do lỗi của con người gây ra.
2. Ngược lại, máy tiệt trùng bằng tay gặp phải một số thách thức trong quá trình tiệt trùng, bao gồm việc hoàn toàn phụ thuộc vào thao tác thủ công để kiểm soát nhiệt độ và áp suất, điều này gây khó khăn trong việc kiểm soát chính xác hình thức bên ngoài của sản phẩm thực phẩm và dẫn đến tỷ lệ phồng và vỡ lon (túi) cao hơn. Do đó, máy tiệt trùng bằng tay không phải là lựa chọn lý tưởng cho các công ty sản xuất hàng loạt.
3. Nếu sản phẩm được đóng gói bằng không khí hoặc có yêu cầu nghiêm ngặt về hình thức bên ngoài, nên sử dụng nồi hấp tiệt trùng loại phun, có hiệu suất truyền nhiệt cao, kiểm soát nhiệt độ và áp suất chính xác và không dễ gây biến dạng bao bì.
4. Nếu sản phẩm được đóng gói trong chai thủy tinh hoặc hộp thiếc, do cần kiểm soát chặt chẽ tốc độ gia nhiệt và làm nguội, cần phải lựa chọn phương pháp tiệt trùng phù hợp. Đối với chai thủy tinh, nên sử dụng phương pháp tiệt trùng bằng tia phun; trong khi đó, hộp thiếc thích hợp hơn với phương pháp tiệt trùng bằng hơi nước do khả năng dẫn nhiệt tuyệt vời và độ cứng cao.
5. Xét đến nhu cầu tiết kiệm năng lượng, nên sử dụng nồi hấp tiệt trùng hai lớp. Thiết kế của nó độc đáo, lớp trên là bể chứa nước nóng, lớp dưới là bể tiệt trùng. Bằng cách này, nước nóng ở lớp trên có thể được tái sử dụng, do đó tiết kiệm hiệu quả lượng hơi nước tiêu thụ. Thiết bị này đặc biệt phù hợp với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần chế biến số lượng lớn sản phẩm.
6. Nếu sản phẩm có độ nhớt cao và cần được quay trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, nên sử dụng máy tiệt trùng quay để tránh hiện tượng vón cục hoặc tách lớp của sản phẩm.
Các biện pháp phòng ngừa khi tiệt trùng thực phẩm ở nhiệt độ cao
Quá trình tiệt trùng thực phẩm ở nhiệt độ cao rất quan trọng đối với các nhà máy chế biến thực phẩm và có hai đặc điểm nổi bật sau:
1. Tiệt trùng ở nhiệt độ cao một lần: quá trình tiệt trùng phải được thực hiện liên tục từ đầu đến cuối để đảm bảo thực phẩm được tiệt trùng hoàn toàn trong một lần và tránh ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm do phải tiệt trùng nhiều lần.
2. Hiệu quả khử trùng không trực quan: việc hoàn tất quá trình khử trùng thực phẩm không thể quan sát rõ ràng bằng mắt thường, và việc thử nghiệm nuôi cấy vi khuẩn mất cả tuần, vì vậy hiệu quả khử trùng của từng lô thực phẩm dùng để thử nghiệm là không thực tế.
Dựa trên những đặc điểm nêu trên, các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các yêu cầu sau:
1. Trước hết, điều cần thiết là phải đảm bảo sự nhất quán về vệ sinh trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. Điều quan trọng là phải đảm bảo hàm lượng vi khuẩn trong mỗi sản phẩm thực phẩm đóng gói là nhất quán trước khi đóng bao để đảm bảo hiệu quả của chương trình khử trùng đã được thiết lập.
2. Thứ hai, cần có thiết bị tiệt trùng với hiệu suất ổn định và khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác. Thiết bị này phải hoạt động trơn tru và thực hiện quy trình tiệt trùng đã thiết lập với sai sót tối thiểu để đảm bảo kết quả tiệt trùng đạt tiêu chuẩn và đồng nhất.
Thời gian đăng bài: 20/09/2024