Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp là trạng thái tương đối vô trùng trong đó không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sản trong thực phẩm đóng hộp sau khi thực phẩm đóng hộp trải qua quá trình xử lý tiệt trùng nhiệt độ vừa phải, là điều kiện tiên quyết quan trọng để thực phẩm đóng hộp đạt được thời hạn sử dụng dài hơn trên cơ sở đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp trong thử nghiệm vi sinh thực phẩm được đặc trưng bởi độ vô trùng tương đối, không có vi sinh vật gây bệnh và không có vi sinh vật có thể sinh sôi trong lon ở nhiệt độ phòng.
Để đạt được tiêu chuẩn vô trùng thương mại có thể chấp nhận được, quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp thường bao gồm các quy trình như xử lý sơ bộ nguyên liệu, đóng hộp, niêm phong, khử trùng đúng cách và đóng gói. Các nhà sản xuất có công nghệ sản xuất tiên tiến hơn và yêu cầu kiểm soát chất lượng cao hơn có quy trình sản xuất phức tạp và hoàn hảo hơn.
Công nghệ kiểm tra vô trùng đóng hộp thương mại trong kiểm tra vi sinh thực phẩm đã tương đối hoàn thiện, và việc phân tích quy trình cụ thể của nó có lợi cho việc sử dụng tốt hơn công nghệ này trong các hoạt động thực tế để đảm bảo an toàn thực phẩm của thực phẩm đóng hộp. Quy trình cụ thể của kiểm tra vô trùng đóng hộp thương mại trong kiểm tra vi sinh thực phẩm như sau (một số cơ quan kiểm tra của bên thứ ba nghiêm ngặt hơn có thể có nhiều mục kiểm tra hơn):
1. Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp
Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp là một trong những quy trình quan trọng trong quá trình kiểm tra vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp. Bằng cách nuôi cấy chuyên nghiệp các mẫu đóng hộp, sàng lọc và kiểm tra các khuẩn lạc vi khuẩn đã nuôi cấy, các thành phần vi khuẩn trong thực phẩm đóng hộp có thể được đánh giá.
Các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong lon bao gồm nhưng không giới hạn ở vi khuẩn ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, v.v.; vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt, chẳng hạn như độc tố botulinum Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, v.v.; vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus subtilis, Bacillus cereus, v.v.; vi khuẩn không sinh bào tử như Escherichia coli, Streptococcus, nấm men và nấm mốc, nấm mốc chịu nhiệt, v.v. Trước khi tiến hành nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp, hãy đảm bảo đo độ pH của lon để chọn môi trường thích hợp.
2. Lấy mẫu vật liệu thử nghiệm
Phương pháp lấy mẫu thường được sử dụng để lấy mẫu vật liệu thử nghiệm của thực phẩm đóng hộp. Khi thử nghiệm các lô thực phẩm đóng hộp lớn, việc lấy mẫu thường được thực hiện theo các yếu tố như nhà sản xuất, nhãn hiệu, giống, nguồn thực phẩm đóng hộp hoặc thời gian sản xuất. Đối với các lon bất thường như lon bị rỉ sét, lon xẹp, vết lõm và phồng lên trong quá trình lưu thông của thương nhân và kho hàng, việc lấy mẫu cụ thể thường được thực hiện theo tình hình. Yêu cầu cơ bản đối với việc lấy mẫu vật liệu thử nghiệm là lựa chọn phương pháp lấy mẫu phù hợp theo tình hình thực tế, để có được vật liệu thử nghiệm phản ánh chất lượng của thực phẩm đóng hộp.
3. Mẫu dự trữ
Trước khi lưu mẫu, cần thực hiện các thao tác như cân, giữ ấm và mở lon. Cân riêng khối lượng tịnh của lon, tùy theo loại lon, cần chính xác đến 1g hoặc 2g. Kết hợp với pH và nhiệt độ, giữ lon ở nhiệt độ không đổi trong 10 ngày; những lon bị béo hoặc rò rỉ trong quá trình này phải được lấy ra ngay để kiểm tra. Sau khi quá trình giữ nhiệt kết thúc, để lon ở nhiệt độ phòng để mở vô trùng. Sau khi mở lon, sử dụng các dụng cụ thích hợp để lấy trước 10-20 mg nội dung ở trạng thái vô trùng, chuyển vào hộp đựng đã khử trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
4.Văn hóa thực phẩm ít axit
Nuôi cấy thực phẩm ít axit đòi hỏi các phương pháp đặc biệt: nuôi cấy nước dùng tím brompotassium ở 36 °C, nuôi cấy nước dùng tím brompotassium ở 55 °C và nuôi cấy môi trường thịt nấu chín ở 36 °C. Kết quả được bôi và nhuộm, và sàng lọc chính xác hơn được sắp xếp sau khi kiểm tra bằng kính hiển vi, để đảm bảo độ chính xác khách quan của thí nghiệm xác định loài vi khuẩn trong thực phẩm ít axit. Khi nuôi cấy trong môi trường, hãy tập trung quan sát quá trình sản xuất axit và sản xuất khí của các khuẩn lạc vi khuẩn trên môi trường, cũng như hình dạng và màu sắc của các khuẩn lạc, để xác nhận các loài vi khuẩn cụ thể trong thực phẩm.
5. Kiểm tra bằng kính hiển vi
Kiểm tra bằng kính hiển vi là phương pháp sàng lọc chính được sử dụng phổ biến nhất để kiểm tra độ vô trùng thương mại đóng hộp, đòi hỏi những thanh tra viên chất lượng có kinh nghiệm để hoàn thành. Trong môi trường vô trùng, sử dụng thao tác vô trùng, bôi chất lỏng vi khuẩn của các vi sinh vật có trong các mẫu đóng hộp đã được nuôi cấy ở nhiệt độ không đổi trong môi trường và quan sát sự xuất hiện của vi khuẩn dưới kính hiển vi có độ phóng đại cao, để xác định các loại vi sinh vật trong chất lỏng vi khuẩn. Sàng lọc và sắp xếp bước tiếp theo là nuôi cấy và định danh tinh chế để xác nhận thêm loại vi khuẩn có trong lon. Bước này đòi hỏi chất lượng chuyên môn cực kỳ cao của các thanh tra viên và cũng đã trở thành một liên kết có thể kiểm tra tốt nhất kiến thức và kỹ năng chuyên môn của các thanh tra viên.
6. Thử nghiệm nuôi cấy đối với thực phẩm có tính axit có độ pH dưới 4,6
Đối với thực phẩm có tính axit có giá trị pH thấp hơn 4,6, xét nghiệm vi khuẩn ngộ độc thực phẩm nói chung không còn cần thiết nữa. Trong quá trình nuôi cấy cụ thể, ngoài việc sử dụng vật liệu nước dùng có tính axit làm môi trường, còn phải sử dụng nước dùng chiết xuất mạch nha làm môi trường để nuôi cấy. Bằng cách bôi và kiểm tra vi khuẩn lạc vi khuẩn đã nuôi cấy, có thể xác định được loại vi khuẩn trong lon axit, để đánh giá khách quan và đúng hơn về tính an toàn thực phẩm của lon axit.
Thời gian đăng: 10-08-2022