Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp là trạng thái tương đối vô trùng, trong đó thực phẩm đóng hộp sau khi được tiệt trùng ở nhiệt độ vừa phải không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sôi, là điều kiện tiên quyết quan trọng để thực phẩm đóng hộp có thể kéo dài thời hạn sử dụng trên cơ sở đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp trong thử nghiệm vi sinh thực phẩm được đặc trưng bởi độ vô trùng tương đối, không có vi sinh vật gây bệnh và không có vi sinh vật có thể sinh sôi trong hộp ở nhiệt độ phòng.
Để đạt được tiêu chuẩn vô trùng thương mại chấp nhận được, quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp thường bao gồm các công đoạn như xử lý sơ bộ nguyên liệu, đóng hộp, niêm phong, tiệt trùng và đóng gói đúng cách. Các nhà sản xuất có công nghệ sản xuất tiên tiến hơn và yêu cầu kiểm soát chất lượng cao hơn thường có quy trình sản xuất phức tạp và hoàn hảo hơn.
Công nghệ kiểm tra vô trùng đóng hộp thương mại trong kiểm tra vi sinh thực phẩm đã tương đối hoàn thiện, và việc phân tích quy trình cụ thể của nó sẽ giúp ứng dụng công nghệ này tốt hơn trong thực tế để đảm bảo an toàn thực phẩm cho thực phẩm đóng hộp. Quy trình cụ thể của kiểm tra vô trùng đóng hộp thương mại trong kiểm tra vi sinh thực phẩm như sau (một số cơ quan kiểm tra bên thứ ba nghiêm ngặt hơn có thể có nhiều hạng mục kiểm tra hơn):
1. Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp
Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp là một trong những quy trình quan trọng trong kiểm tra vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp. Bằng cách nuôi cấy chuyên nghiệp các mẫu đóng hộp, sàng lọc và kiểm tra các khuẩn lạc vi khuẩn đã nuôi cấy, các thành phần vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp có thể được đánh giá.
Các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong lon bao gồm nhưng không giới hạn ở vi khuẩn ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, v.v.; vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt, chẳng hạn như độc tố botulinum Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, v.v.; vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus subtilis, Bacillus cereus, v.v.; vi khuẩn không sinh bào tử như Escherichia coli, Streptococcus, nấm men và nấm mốc, nấm mốc chịu nhiệt, v.v. Trước khi tiến hành nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp, hãy đảm bảo đo độ pH của lon để chọn môi trường thích hợp.
2. Lấy mẫu vật liệu thử nghiệm
Phương pháp lấy mẫu thường được sử dụng để lấy mẫu vật liệu thực nghiệm của thực phẩm đóng hộp. Khi kiểm tra các lô thực phẩm đóng hộp lớn, việc lấy mẫu thường được thực hiện dựa trên các yếu tố như nhà sản xuất, nhãn hiệu, chủng loại, nguồn gốc thực phẩm đóng hộp hoặc thời gian sản xuất. Đối với các lon bất thường như lon bị gỉ, lon bị xẹp, móp méo, phồng rộp trong quá trình lưu thông tại các cửa hàng và kho bãi, việc lấy mẫu cụ thể thường được thực hiện tùy theo tình hình. Yêu cầu cơ bản đối với việc lấy mẫu vật liệu thực nghiệm là lựa chọn phương pháp lấy mẫu phù hợp theo tình hình thực tế, để có được vật liệu thực nghiệm phản ánh chất lượng thực phẩm đóng hộp.
3. Mẫu dự trữ
Trước khi lưu mẫu, cần thực hiện các thao tác như cân, giữ ấm và mở lon. Cân riêng khối lượng tịnh của lon, tùy thuộc vào loại lon, cần chính xác đến 1g hoặc 2g. Kết hợp với pH và nhiệt độ, lon được giữ ở nhiệt độ không đổi trong 10 ngày; những lon bị tràn hoặc rò rỉ trong quá trình này cần được lấy ra ngay để kiểm tra. Sau khi quá trình giữ nhiệt kết thúc, để lon ở nhiệt độ phòng để mở vô trùng. Sau khi mở lon, dùng dụng cụ thích hợp lấy trước 10-20mg mẫu ở trạng thái vô trùng, chuyển vào hộp đựng đã được khử trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
4.Nuôi cấy thực phẩm có tính axit thấp
Việc nuôi cấy thực phẩm ít axit đòi hỏi các phương pháp đặc biệt: nuôi cấy môi trường brompotassium tím ở 36°C, nuôi cấy môi trường brompotassium tím ở 55°C, và nuôi cấy môi trường thịt chín ở 36°C. Kết quả được bôi và nhuộm, sau đó sàng lọc chính xác hơn sau khi kiểm tra bằng kính hiển vi, nhằm đảm bảo độ chính xác khách quan của thí nghiệm định danh vi khuẩn trong thực phẩm ít axit. Khi nuôi cấy trong môi trường, cần tập trung quan sát sự sinh axit và sinh khí của các khuẩn lạc vi khuẩn trên môi trường, cũng như hình dạng và màu sắc của các khuẩn lạc, để xác nhận loài vi khuẩn cụ thể trong thực phẩm.
5. Kiểm tra bằng kính hiển vi
Kiểm tra bằng kính hiển vi là phương pháp sàng lọc sơ bộ được sử dụng phổ biến nhất để kiểm tra độ vô trùng của sản phẩm đóng hộp thương mại, đòi hỏi các kiểm định viên chất lượng giàu kinh nghiệm. Trong môi trường vô trùng, sử dụng thao tác vô trùng, phết dịch vi khuẩn của các vi sinh vật có trong các mẫu đóng hộp đã được nuôi cấy ở nhiệt độ không đổi trong môi trường, và quan sát hình dạng của vi khuẩn dưới kính hiển vi công suất cao để xác định loại vi sinh vật trong dịch vi khuẩn. Sàng lọc và sắp xếp bước tiếp theo là nuôi cấy và định danh tinh vi để xác nhận thêm loại vi khuẩn có trong lon. Bước này đòi hỏi trình độ chuyên môn cực kỳ cao của các kiểm định viên, và cũng đã trở thành một mắt xích có thể kiểm tra tốt nhất kiến thức và kỹ năng chuyên môn của các kiểm định viên.
6. Thử nghiệm nuôi cấy đối với thực phẩm có tính axit có độ pH dưới 4,6
Đối với thực phẩm có tính axit với giá trị pH thấp hơn 4,6, xét nghiệm vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nói chung không còn cần thiết nữa. Trong quy trình nuôi cấy cụ thể, ngoài việc sử dụng vật liệu nước dùng có tính axit làm môi trường nuôi cấy, còn cần sử dụng nước dùng chiết xuất mạch nha làm môi trường nuôi cấy. Bằng cách bôi và kiểm tra vi khuẩn lạc đã nuôi cấy, có thể xác định loại vi khuẩn trong lon axit, từ đó đánh giá khách quan và chính xác hơn về độ an toàn thực phẩm của lon axit.
Thời gian đăng: 10-08-2022