Vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp là trạng thái tương đối vô trùng, trong đó không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sản trong thực phẩm đóng hộp sau khi thực phẩm đóng hộp đã trải qua quá trình xử lý khử trùng bằng nhiệt vừa phải, là điều kiện tiên quyết quan trọng để thực phẩm đóng hộp đạt được thời hạn sử dụng lâu hơn trên cơ sở đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp trong thử nghiệm vi sinh thực phẩm được đặc trưng bởi độ vô trùng tương đối, không có vi sinh vật gây bệnh và không có vi sinh vật nào có thể nhân lên trong đồ hộp ở nhiệt độ phòng.
Để đạt được các tiêu chuẩn vô trùng thương mại có thể chấp nhận được, quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp thường bao gồm các quy trình như tiền xử lý nguyên liệu thô, đóng hộp, niêm phong, khử trùng và đóng gói thích hợp. Các nhà sản xuất có công nghệ sản xuất tiên tiến hơn và yêu cầu kiểm soát chất lượng cao hơn sẽ có quy trình sản xuất phức tạp và hoàn hảo hơn.
Công nghệ kiểm tra vô trùng đồ hộp thương mại trong kiểm tra vi sinh thực phẩm đã tương đối hoàn thiện và việc phân tích quy trình cụ thể của nó có lợi cho việc sử dụng công nghệ này tốt hơn trong các hoạt động thực tế nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho thực phẩm đóng hộp. Quy trình cụ thể của việc kiểm tra độ vô trùng thương mại đóng hộp trong kiểm tra vi sinh thực phẩm như sau (một số cơ quan kiểm tra bên thứ ba nghiêm ngặt hơn có thể có nhiều hạng mục kiểm tra hơn):
1. Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp
Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp là một trong những quy trình quan trọng trong việc kiểm tra độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp. Bằng cách nuôi cấy chuyên nghiệp nội dung của các mẫu đóng hộp, sàng lọc và kiểm tra các khuẩn lạc vi khuẩn được nuôi cấy, có thể đánh giá được các thành phần vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp.
Các vi sinh vật gây bệnh phổ biến trong đồ hộp bao gồm nhưng không giới hạn ở vi khuẩn ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, v.v.; vi khuẩn kỵ khí mesophilic, chẳng hạn như độc tố botulinum Clostridium, sự hư hỏng của Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium Pasteurianum, v.v.; Vi khuẩn hiếu khí Mesophilic, như Bacillus subtilis, Bacillus cereus, v.v.; Các vi khuẩn không sinh bào tử như Escherichia coli, Streptococcus, nấm men và nấm mốc, nấm mốc chịu nhiệt, v.v. Trước khi tiến hành nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp, hãy nhớ đo độ pH của hộp để chọn môi trường thích hợp.
2. Lấy mẫu vật liệu thử
Phương pháp lấy mẫu thường được sử dụng để lấy mẫu nguyên liệu thí nghiệm của thực phẩm đóng hộp. Khi kiểm tra lô thực phẩm đóng hộp lớn, việc lấy mẫu thường được thực hiện theo các yếu tố như nhà sản xuất, nhãn hiệu, chủng loại, nguồn thực phẩm đóng hộp hoặc thời gian sản xuất. Đối với các loại lon bất thường như lon rỉ sét, lon xì hơi, móp méo, phồng rộp trong quá trình lưu thông của thương nhân và kho hàng, việc lấy mẫu cụ thể thường được tiến hành tùy theo tình hình. Yêu cầu cơ bản đối với việc lấy mẫu vật liệu thí nghiệm là phải tùy theo tình hình thực tế để lựa chọn phương pháp lấy mẫu thích hợp để có được vật liệu thí nghiệm phản ánh chất lượng của thực phẩm đóng hộp.
3. Mẫu dự trữ
Trước khi lưu mẫu cần thực hiện các thao tác như cân, giữ ấm, mở hộp. Cân riêng khối lượng tịnh của lon, tùy theo loại lon mà cần chính xác đến 1g hoặc 2g. Kết hợp với độ pH và nhiệt độ, hộp được giữ ở nhiệt độ ổn định trong 10 ngày; những hộp bị mỡ hoặc bị rò rỉ trong quá trình chế biến phải được vớt ra ngay để kiểm tra. Sau khi quá trình bảo quản nhiệt kết thúc, đặt hộp ở nhiệt độ phòng để mở vô trùng. Sau khi mở hộp, sử dụng dụng cụ thích hợp để lấy trước 10-20 mg hàm lượng ở trạng thái vô trùng, chuyển vào hộp đựng đã khử trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
4.Văn hóa thực phẩm có hàm lượng axit thấp
Việc trồng các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp đòi hỏi các phương pháp đặc biệt: nuôi cấy nước dùng tím bromkali ở 36 ° C, nuôi cấy nước dùng tím bromkali ở 55 ° C và nuôi cấy môi trường thịt nấu chín ở 36 ° C. Các kết quả được bôi và nhuộm màu, và việc sàng lọc chính xác hơn được sắp xếp sau khi kiểm tra bằng kính hiển vi, để đảm bảo tính chính xác khách quan của thí nghiệm xác định loài vi khuẩn trong thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Khi nuôi cấy trong môi trường, hãy tập trung quan sát quá trình sinh axit và sinh khí của các khuẩn lạc vi sinh vật trên môi trường, cũng như hình thức và màu sắc của các khuẩn lạc để xác nhận các loài vi sinh vật cụ thể trong thực phẩm.
5. Kiểm tra bằng kính hiển vi
Kiểm tra phết tế bào bằng kính hiển vi là phương pháp sàng lọc sơ cấp được sử dụng phổ biến nhất để kiểm tra độ vô trùng thương mại đóng hộp, đòi hỏi những người kiểm tra chất lượng có kinh nghiệm phải hoàn thành. Trong môi trường vô trùng, sử dụng thao tác vô trùng, bôi chất lỏng vi khuẩn của vi sinh vật có trong các mẫu đóng hộp đã được nuôi cấy ở nhiệt độ không đổi trong môi trường và quan sát sự xuất hiện của vi khuẩn dưới kính hiển vi công suất cao, để xác định các loại vi sinh vật trong chất lỏng vi khuẩn. Sàng lọc và sắp xếp bước tiếp theo của quá trình nuôi cấy và nhận dạng tinh chế để xác nhận thêm loại vi khuẩn có trong hộp. Bước này đòi hỏi chất lượng chuyên môn cực kỳ cao của thanh tra viên và cũng đã trở thành mắt xích có thể kiểm tra tốt nhất kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp của thanh tra viên.
6. Thử nghiệm trồng trọt đối với thực phẩm có tính axit có độ pH dưới 4,6
Đối với thực phẩm có tính axit có giá trị pH thấp hơn 4,6, việc kiểm tra vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường không còn cần thiết nữa. Trong quy trình canh tác cụ thể, ngoài việc sử dụng nguyên liệu nước dùng có tính axit làm môi trường, còn phải sử dụng nước dùng chiết xuất mạch nha làm môi trường cho canh tác. Bằng cách bôi nhọ và kiểm tra bằng kính hiển vi các khuẩn lạc vi khuẩn nuôi cấy, có thể xác định được các loại vi khuẩn trong lon axit để đưa ra đánh giá khách quan và chân thực hơn về độ an toàn thực phẩm của lon axit.
Thời gian đăng: 10-08-2022