Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp đề cập đến trạng thái tương đối vô trùng, trong đó không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật không gây bệnh có khả năng sinh sản trong thực phẩm đóng hộp sau khi thực phẩm đã trải qua quá trình tiệt trùng bằng nhiệt độ vừa phải. Đây là điều kiện tiên quyết quan trọng để thực phẩm đóng hộp đạt được thời hạn sử dụng lâu hơn trên cơ sở đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Độ vô trùng thương mại của thực phẩm đóng hộp trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm được đặc trưng bởi độ vô trùng tương đối, không có vi sinh vật gây bệnh và không có vi sinh vật có thể sinh sôi trong hộp ở nhiệt độ phòng.
Để đạt được tiêu chuẩn vô trùng thương mại chấp nhận được, quy trình sản xuất thực phẩm đóng hộp thường bao gồm các công đoạn như xử lý nguyên liệu thô, đóng hộp, niêm phong, khử trùng đúng cách và đóng gói. Các nhà sản xuất có công nghệ sản xuất tiên tiến hơn và yêu cầu kiểm soát chất lượng cao hơn sẽ có quy trình sản xuất phức tạp và hoàn hảo hơn.
Công nghệ kiểm tra vô trùng thực phẩm đóng hộp thương mại trong kiểm dịch vi sinh thực phẩm đã tương đối hoàn thiện, và việc phân tích quy trình cụ thể của nó sẽ giúp ứng dụng tốt hơn công nghệ này trong thực tiễn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đóng hộp. Quy trình cụ thể của việc kiểm tra vô trùng thực phẩm đóng hộp thương mại trong kiểm dịch vi sinh thực phẩm như sau (một số cơ quan kiểm định bên thứ ba nghiêm ngặt hơn có thể có thêm các hạng mục kiểm tra):
1. Nuôi cấy vi khuẩn đóng hộp
Nuôi cấy vi khuẩn trong hộp là một trong những quy trình quan trọng trong kiểm tra vô trùng thương mại đối với thực phẩm đóng hộp. Bằng cách nuôi cấy chuyên nghiệp các mẫu thực phẩm đóng hộp, sàng lọc và kiểm tra các khuẩn lạc vi khuẩn được nuôi cấy, các thành phần vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp có thể được đánh giá.
Các vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong đồ hộp bao gồm nhưng không giới hạn ở các vi khuẩn ưa nhiệt, chẳng hạn như Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, v.v.; vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình, chẳng hạn như Clostridium độc tố botulinum, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, v.v.; vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình, chẳng hạn như Bacillus subtilis, Bacillus cereus, v.v.; vi khuẩn không sinh bào tử như Escherichia coli, Streptococcus, nấm men và nấm mốc, nấm mốc chịu nhiệt, v.v. Trước khi tiến hành nuôi cấy vi khuẩn trong đồ hộp, cần đo độ pH của đồ hộp để chọn môi trường nuôi cấy phù hợp.
2. Lấy mẫu vật liệu thử nghiệm
Phương pháp lấy mẫu thường được sử dụng để lấy mẫu vật liệu thí nghiệm là thực phẩm đóng hộp. Khi thử nghiệm các lô thực phẩm đóng hộp lớn, việc lấy mẫu thường được thực hiện theo các yếu tố như nhà sản xuất, nhãn hiệu, chủng loại, nguồn gốc thực phẩm đóng hộp hoặc thời gian sản xuất. Đối với các lon bất thường như lon bị rỉ sét, lon bị xẹp, bị móp và bị phồng trong quá trình lưu thông của các nhà buôn và kho hàng, việc lấy mẫu cụ thể thường được thực hiện theo tình hình thực tế. Yêu cầu cơ bản đối với việc lấy mẫu vật liệu thí nghiệm là phải lựa chọn phương pháp lấy mẫu phù hợp với tình hình thực tế, để thu được vật liệu thí nghiệm phản ánh chất lượng của thực phẩm đóng hộp.
3. Mẫu dự trữ
Trước khi bảo quản mẫu, cần thực hiện các thao tác như cân, giữ ấm và mở lon. Cân riêng trọng lượng tịnh của lon, tùy thuộc vào loại lon, cần chính xác đến 1g hoặc 2g. Kết hợp với pH và nhiệt độ, các lon được giữ ở nhiệt độ ổn định trong 10 ngày; những lon bị phồng hoặc rò rỉ trong quá trình này cần được chọn lọc ngay lập tức để kiểm tra. Sau khi quá trình giữ nhiệt kết thúc, đặt lon ở nhiệt độ phòng để mở vô trùng. Sau khi mở lon, sử dụng dụng cụ thích hợp để lấy trước 10-20 mg chất bên trong ở trạng thái vô trùng, chuyển vào hộp đựng đã được khử trùng và bảo quản trong tủ lạnh.
4.Văn hóa ẩm thực ít axit
Việc nuôi cấy thực phẩm có độ axit thấp đòi hỏi các phương pháp đặc biệt: nuôi cấy trong môi trường brompotassium purple ở 36°C, nuôi cấy trong môi trường brompotassium purple ở 55°C, và nuôi cấy trong môi trường thịt nấu chín ở 36°C. Kết quả được phết và nhuộm, và tiến hành sàng lọc chính xác hơn sau khi kiểm tra bằng kính hiển vi, nhằm đảm bảo tính khách quan và chính xác của thí nghiệm xác định loài vi khuẩn trong thực phẩm có độ axit thấp. Khi nuôi cấy trong môi trường, cần tập trung quan sát sự sản sinh axit và khí của các khuẩn lạc trên môi trường, cũng như hình dạng và màu sắc của khuẩn lạc, để xác nhận loài vi khuẩn cụ thể trong thực phẩm.
5. Kiểm tra bằng kính hiển vi
Kiểm tra bằng phương pháp phết mẫu dưới kính hiển vi là phương pháp sàng lọc sơ bộ được sử dụng phổ biến nhất để kiểm tra độ vô trùng của thực phẩm đóng hộp thương mại, đòi hỏi người kiểm định chất lượng phải có kinh nghiệm. Trong môi trường vô trùng, sử dụng thao tác vô trùng, phết dịch vi khuẩn chứa trong mẫu thực phẩm đóng hộp đã được nuôi cấy ở nhiệt độ không đổi trong môi trường nuôi cấy, và quan sát hình thái của vi khuẩn dưới kính hiển vi có độ phóng đại cao để xác định loại vi sinh vật trong dịch vi khuẩn. Sau đó, tiến hành bước nuôi cấy và định danh tiếp theo để xác nhận thêm loại vi khuẩn có trong hộp. Bước này đòi hỏi trình độ chuyên môn cực kỳ cao của người kiểm định, và cũng trở thành khâu kiểm tra tốt nhất kiến thức và kỹ năng chuyên môn của họ.
6. Thử nghiệm nuôi cấy thực phẩm có tính axit với độ pH dưới 4,6
Đối với thực phẩm có tính axit với độ pH thấp hơn 4,6, việc kiểm tra vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường không còn cần thiết. Trong quy trình nuôi cấy cụ thể, ngoài việc sử dụng môi trường canh thang axit, cần phải sử dụng thêm môi trường canh thang chiết xuất mạch nha để nuôi cấy. Bằng cách phết và kiểm tra dưới kính hiển vi các khuẩn lạc vi khuẩn đã nuôi cấy, có thể xác định được loại vi khuẩn trong lon có tính axit, từ đó đưa ra đánh giá khách quan và chính xác hơn về an toàn thực phẩm của lon có tính axit.
Thời gian đăng bài: 10/08/2022