Báo Tiêu dùng Trung Quốc (phóng viên Li Jian) đưa tin: Mở nắp (túi), là có thể ăn ngay, ngon miệng và dễ bảo quản. Gần đây, thực phẩm đóng hộp đã trở thành mặt hàng thiết yếu trong danh sách dự trữ của nhiều gia đình. Tuy nhiên, một cuộc khảo sát trực tuyến gần đây với hơn 200 người tiêu dùng do phóng viên của báo Tiêu dùng Trung Quốc thực hiện cho thấy, do lo ngại thực phẩm không tươi, chứa quá nhiều chất bảo quản và mất quá nhiều chất dinh dưỡng, hầu hết mọi người đều có cái nhìn tổng quan về thực phẩm đóng hộp. Mức độ “ưa thích” thực tế không cao. Nhưng liệu những nghi ngờ này có thực sự chính đáng? Hãy cùng nghe ý kiến của các chuyên gia khoa học thực phẩm.
Bạn đã từng nghe đến loại lon mềm chưa?
Trong thời kỳ khan hiếm nguyên liệu, thực phẩm đóng hộp từng mang một hương vị khác biệt, đầy vẻ “xa xỉ”. Trong ký ức của nhiều người về những năm sau thập niên 70 và 80, thực phẩm đóng hộp là một sản phẩm dinh dưỡng chỉ có thể ăn trong các dịp lễ hội hoặc khi ốm đau.
Đồ hộp từng là món ăn hiếm có trên bàn ăn đơn điệu của người dân thường. Hầu như mọi loại thực phẩm đều có thể đóng hộp. Người ta nói rằng sự đa dạng của đồ hộp có thể khiến người ta cảm nhận được sự phong phú của một bữa tiệc Mãn Châu thịnh soạn.
Tuy nhiên, nếu quan niệm của bạn về thực phẩm đóng hộp vẫn chỉ là trái cây, rau củ, cá và thịt được đóng gói trong lon thiếc hoặc chai thủy tinh, thì có lẽ nó hơi "lỗi thời".
“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với thực phẩm đóng hộp” định nghĩa rõ ràng thực phẩm đóng hộp là thực phẩm thương mại không đạt tiêu chuẩn được làm từ trái cây, rau củ, nấm ăn được, thịt gia súc và gia cầm, động vật thủy sinh, v.v., được chế biến qua các quy trình sơ chế, đóng hộp, niêm phong, khử trùng bằng nhiệt và các quy trình khác. Thực phẩm đóng hộp có thể chứa vi khuẩn.
Phó giáo sư Wu Xiaomeng từ Trường Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng thuộc Đại học Nông nghiệp Trung Quốc đã giải thích trong một cuộc phỏng vấn với phóng viên của China Consumer News rằng ý nghĩa của thực phẩm đóng hộp trước hết là được niêm phong kín, và thứ hai là đạt được độ vô trùng thương mại. Bao bì được sử dụng có thể là bao bì cứng như lon kim loại hoặc lon thủy tinh truyền thống, hoặc bao bì mềm như túi nhôm và túi nấu ăn chịu nhiệt, thường được gọi là thực phẩm đóng hộp mềm. Ví dụ, rau củ đựng trong túi nhôm trong các loại thực phẩm tự hâm nóng, hoặc các loại túi nấu ăn ở nhiệt độ thường như thịt lợn thái lát vị Tứ Xuyên và thịt lợn xé sợi vị cá, đều thuộc loại thực phẩm đóng hộp.
Khoảng năm 2000, là loại thực phẩm đóng hộp được công nghiệp hóa sớm nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm, và dần dần bị gắn mác là "không tốt cho sức khỏe".
Năm 2003, danh sách “Mười loại thực phẩm không tốt cho sức khỏe nhất do WHO công bố” (trong đó có thực phẩm đóng hộp) được cho là nguyên nhân khiến người dân Trung Quốc không ưa chuộng thực phẩm đóng hộp. Mặc dù danh sách này đã bị bác bỏ hoàn toàn, nhưng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là các loại “thực phẩm đóng hộp cứng” truyền thống (đóng trong lọ kim loại hoặc thủy tinh), dường như vẫn khó chinh phục được người dân Trung Quốc.
Số liệu cho thấy mặc dù sản lượng thực phẩm đóng hộp của nước tôi đứng đầu thế giới, nhưng mức tiêu thụ thực phẩm đóng hộp bình quân đầu người lại dưới 8 kg, và nhiều người chỉ tiêu thụ chưa đến hai hộp mỗi năm.
Ăn đồ hộp có tương đương với việc ăn chất bảo quản? Cuộc khảo sát nhỏ này cho thấy 69,68% số người được hỏi hiếm khi mua đồ hộp, và 21,72% chỉ mua thỉnh thoảng. Đồng thời, mặc dù 57,92% số người được hỏi tin rằng đồ hộp dễ bảo quản và phù hợp để dự trữ tại nhà, nhưng 32,58% vẫn tin rằng đồ hộp có thời hạn sử dụng lâu và chắc chắn chứa quá nhiều chất bảo quản.
Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp là một trong số ít loại thực phẩm không cần hoặc chỉ cần rất ít chất bảo quản.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về sử dụng phụ gia thực phẩm quy định rằng ngoài quả mâm xôi đóng hộp (được phép thêm axit propionic và các muối natri và canxi của nó, lượng sử dụng tối đa là 50 g/kg), măng đóng hộp, dưa cải bắp muối, nấm ăn và các loại hạt (được phép thêm lưu huỳnh đioxit, lượng sử dụng tối đa là 0,5 g/kg), thịt đóng hộp (được phép thêm nitrit, lượng sử dụng tối đa là 0,15 g/kg), 6 loại thực phẩm đóng hộp này chỉ cần liều lượng chất bảo quản rất thấp để xử lý các vi sinh vật cụ thể, còn lại không được phép thêm chất bảo quản.
Vậy, “tuổi thọ đông lạnh” của thực phẩm đóng hộp thường được bảo quản từ 1 đến 3 năm hoặc thậm chí lâu hơn ở nhiệt độ phòng là bao lâu?
Ông Wu Xiaomeng chia sẻ với phóng viên báo “Tin tức Người tiêu dùng Trung Quốc” rằng thực phẩm đóng hộp thực chất được bảo vệ bởi hai phương pháp: công nghệ tiệt trùng và bảo quản kín. Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm bị hư hỏng là do các vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc. Xử lý thực phẩm đóng hộp bằng các phương pháp tiệt trùng như nhiệt độ cao và áp suất cao có thể tiêu diệt một lượng lớn các vi sinh vật này. Đồng thời, các quy trình như hút khí và niêm phong có thể làm giảm đáng kể sự ô nhiễm thực phẩm. Hàm lượng oxy trong hộp làm chậm sự phát triển của một số vi sinh vật tiềm ẩn trong hộp, và ngăn chặn oxy hoặc vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong hộp, đảm bảo an toàn thực phẩm. Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm, các công nghệ mới như tiệt trùng trong môi trường kiểm soát và tiệt trùng bằng vi sóng có thời gian gia nhiệt ngắn hơn, tiêu thụ năng lượng thấp hơn và hiệu quả tiệt trùng cao hơn.
Do đó, không cần phải lo lắng về việc có quá nhiều chất bảo quản trong các sản phẩm đóng hộp. Những luận điểm “khoa học phổ biến” trên mạng cho rằng “ăn đồ hộp cũng giống như ăn chất bảo quản” hoàn toàn mang tính hù dọa.
Đồ hộp có bị ôi thiu và vẫn còn bổ dưỡng không?
Khảo sát cho thấy, ngoài mối lo ngại về chất bảo quản, 24,43% số người được hỏi tin rằng thực phẩm đóng hộp không tươi. Trong số hơn 150 người được hỏi thuộc nhóm “hiếm khi mua” và “không bao giờ mua” thực phẩm đóng hộp, 77,62% tin rằng thực phẩm đóng hộp không tươi.
Mặc dù một số người tiêu dùng đã bắt đầu cân nhắc lựa chọn thực phẩm đóng hộp dễ bảo quản hơn do các yếu tố như phòng chống dịch bệnh và tích trữ hàng hóa tại nhà, nhưng điều này vẫn không thay đổi nhận thức của mọi người về sự "mất mùi" của loại thực phẩm này.
Thực tế, sự ra đời của công nghệ đóng hộp chính là để giữ cho thực phẩm tươi ngon.
Wu Xiaomeng giải thích rằng thực phẩm như thịt và cá sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nếu không được chế biến kịp thời. Nếu rau quả không được chế biến kịp thời sau khi thu hoạch, chất dinh dưỡng sẽ tiếp tục bị mất đi. Do đó, một số thương hiệu có chuỗi cung ứng tương đối hoàn chỉnh thường chọn thời điểm chín muồi với sản lượng nguyên liệu lớn nhất và chế biến chúng tươi ngon, toàn bộ quy trình lựa chọn nguyên liệu và chế biến thậm chí chỉ mất chưa đến 10 giờ. Quá trình này không làm mất nhiều chất dinh dưỡng hơn so với toàn bộ hành trình từ khi thu hoạch, vận chuyển, bán hàng và đến tủ lạnh của người tiêu dùng.
Dĩ nhiên, một số vitamin có khả năng chịu nhiệt thấp sẽ bị mất chất dinh dưỡng trong quá trình đóng hộp, nhưng hầu hết các chất dinh dưỡng khác vẫn được giữ lại. Sự mất mát này cũng không nhiều hơn so với sự mất mát chất dinh dưỡng từ các loại rau củ nấu tại nhà hàng ngày.
Đôi khi, thực phẩm đóng hộp có thể có lợi cho việc giữ lại vitamin. Ví dụ, cà chua đóng hộp, mặc dù đã được tiệt trùng, nhưng hầu hết hàm lượng vitamin C vẫn còn nguyên vẹn khi chúng rời khỏi nhà máy và tương đối ổn định. Một ví dụ khác là cá đóng hộp. Sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, không chỉ thịt và xương cá mềm hơn mà một lượng lớn canxi cũng được hòa tan. Hàm lượng canxi trong một hộp cá đóng hộp thậm chí có thể cao gấp 10 lần so với cá tươi cùng trọng lượng. Sắt, kẽm, iốt, selen và các khoáng chất khác trong cá sẽ không bị mất đi.
Tại sao thực phẩm đóng hộp "béo" không thể chứa chất béo?
Trong hầu hết các trường hợp, người tiêu dùng nên đến các trung tâm thương mại lớn hoặc siêu thị để mua sản phẩm từ các nhà sản xuất uy tín, và đánh giá chất lượng thực phẩm đóng hộp dựa trên các khía cạnh như hình thức, bao bì, cảm quan, nhãn mác và thương hiệu.
Wu Xiaomeng nhắc nhở rằng lon kim loại thông thường phải giữ nguyên hình dạng, không bị biến dạng, hư hỏng, không có vết rỉ sét, và đáy nắp phải lõm vào trong; còn lon thủy tinh thì phần giữa nắp kim loại phải hơi lõm xuống, có thể nhìn thấy bên trong qua thân chai. Hình dạng phải hoàn chỉnh, nước dùng phải trong, không có tạp chất.
Một lời nhắc nhở đặc biệt là nếu bạn gặp phải những trường hợp sau đây, cho dù đồ ăn trong lon có hấp dẫn đến đâu, cũng đừng ăn.
Một trong những dấu hiệu đó là hiện tượng "tăng cân" của lon, tức là sự giãn nở của bình chứa. Nguyên nhân chính khiến lon bị giãn nở là do bên trong lon bị nhiễm khuẩn và sinh khí. Lượng khí này tích tụ đến một mức độ nhất định, dẫn đến biến dạng lon. Do đó, thực phẩm đóng hộp "tăng cân", một dấu hiệu rất rõ ràng cho thấy nó đã bị hỏng.
Thứ hai, bao bì đóng hộp bị rò rỉ và mốc. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm đóng hộp, do va đập và các nguyên nhân khác, bao bì sản phẩm sẽ bị biến dạng, và không khí rò rỉ ra ở chỗ niêm phong nắp hộp. Sự rò rỉ không khí khiến sản phẩm bên trong tiếp xúc với môi trường bên ngoài, và vi sinh vật có thể lợi dụng cơ hội để xâm nhập.
Kết quả khảo sát cho thấy 93,21% người được hỏi đã đưa ra lựa chọn đúng. Tuy nhiên, khoảng 7% số người được hỏi cho rằng những va chạm trong quá trình vận chuyển không phải là vấn đề lớn và đã chọn mua đồ ăn.
Ngô Tiểu Mộng nhắc nhở rằng hầu hết các loại thịt, trái cây và rau đóng hộp đều không nặng bụng, nên tốt nhất là ăn hết trong một lần sau khi mở. Nếu không ăn hết, bạn nên đổ vào hộp đựng thực phẩm bằng men, gốm hoặc nhựa, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, bảo quản trong tủ lạnh và ăn càng sớm càng tốt.
Đối với mứt và tương đường đóng hộp, hàm lượng đường thường từ 40% đến 65%. Nhìn chung, chúng không dễ bị hỏng sau khi mở nắp, nhưng không nên chủ quan. Nếu không ăn hết ngay, bạn nên đậy kín lọ hoặc đổ sang hộp khác, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào tủ lạnh và cố gắng ăn trong vòng hai đến ba ngày. Vào mùa thu và mùa đông, có thể bảo quản được thêm vài ngày.
Liên kết liên quan: Vô trùng thương mại
Thực phẩm đóng hộp không hoàn toàn vô trùng, nhưng đạt tiêu chuẩn vô trùng thương mại. Vô trùng thương mại đề cập đến trạng thái mà thực phẩm đóng hộp, sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ vừa phải, không chứa vi sinh vật gây bệnh, cũng như không chứa vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sôi trong đó ở nhiệt độ bình thường. Ở trạng thái vô trùng thương mại, thực phẩm đóng hộp được đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Thời gian đăng bài: 04/01/2023