Tờ China Consumer Daily (phóng viên Lý Kiến) đưa tin: "Chỉ cần mở nắp (túi), thực phẩm đã sẵn sàng để ăn, hương vị thơm ngon và dễ bảo quản. Gần đây, thực phẩm đóng hộp đã trở thành một mặt hàng thiết yếu trong danh sách dự trữ của nhiều hộ gia đình. Tuy nhiên, một cuộc khảo sát trực tuyến gần đây với hơn 200 người tiêu dùng do phóng viên của China Consumer News thực hiện cho thấy, do lo ngại thực phẩm không tươi, có thể chứa quá nhiều chất bảo quản và mất đi quá nhiều dinh dưỡng, nên hầu hết mọi người đã có cái nhìn toàn diện về thực phẩm đóng hộp. Mức độ "ưa chuộng" thực tế không quá cao. Nhưng liệu những nghi ngờ này có thực sự chính đáng? Hãy lắng nghe ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực khoa học thực phẩm.
Bạn đã nghe nói đến lon mềm chưa?
Vào thời đại khan hiếm nguyên liệu, đồ hộp từng là một hương vị khác biệt, đầy “sang chảnh”. Trong ký ức của nhiều người sau thập niên 70, 80, đồ hộp là một sản phẩm dinh dưỡng chỉ có thể ăn vào dịp lễ hội hoặc khi ốm đau.
Đồ hộp từng là món cao lương mỹ vị trên bàn ăn đơn điệu của người dân thường. Hầu như bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể đóng hộp. Nghe nói, sự đa dạng về chủng loại đồ hộp có thể khiến người ta cảm nhận được sự phong phú của một bữa tiệc Mãn Châu thịnh soạn.
Tuy nhiên, nếu nhận thức của bạn về thực phẩm đóng hộp vẫn chỉ dừng lại ở mức trái cây, rau, cá và thịt được đóng gói trong lon thiếc hoặc chai thủy tinh thì có lẽ nó đã hơi “lỗi thời”.
Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với thực phẩm đóng hộp định nghĩa rõ ràng thực phẩm đóng hộp là thực phẩm thương mại không đạt tiêu chuẩn được chế biến từ trái cây, rau củ, nấm ăn, thịt gia súc, gia cầm, động vật thủy sản, v.v., được chế biến thông qua các quy trình sơ chế, đóng hộp, niêm phong, tiệt trùng bằng nhiệt và các quy trình khác. Thực phẩm đóng hộp chứa vi khuẩn.
Phó Giáo sư Ngô Hiểu Mộng, Khoa Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, đã giải thích trong một cuộc phỏng vấn với phóng viên của tờ China Consumer News rằng mục đích của thực phẩm đóng hộp trước tiên là được niêm phong, và thứ hai là đạt được tính vô trùng thương mại. Bao bì sử dụng có thể là bao bì cứng như lon kim loại hoặc lon thủy tinh truyền thống, hoặc bao bì mềm như túi giấy bạc và túi nấu ăn nhiệt độ cao, thường được gọi là thực phẩm đóng hộp mềm. Ví dụ, túi rau củ trong túi giấy bạc trong các loại thực phẩm tự làm nóng, hoặc túi nấu ăn nhiệt độ thường được chế tạo sẵn như thịt lợn thái lát vị Tứ Xuyên và thịt lợn xé sợi vị cá, tất cả đều thuộc nhóm thực phẩm đóng hộp.
Vào khoảng năm 2000, là loại thực phẩm công nghiệp đầu tiên trong ngành thực phẩm, thực phẩm đóng hộp dần dần được dán nhãn là “không lành mạnh”.
Năm 2003, danh sách “Mười loại thực phẩm rác hàng đầu do WHO công bố” (trong đó có thực phẩm đóng hộp) được nhiều người coi là ngòi nổ cho cái lạnh của thực phẩm đóng hộp trong người dân. Mặc dù danh sách này đã bị làm giả hoàn toàn, nhưng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là loại “thực phẩm đóng hộp cứng” truyền thống (được đóng gói trong lọ kim loại hoặc thủy tinh), dường như rất khó mở khóa đối với người Trung Quốc.
Dữ liệu cho thấy mặc dù sản lượng thực phẩm đóng hộp của nước tôi đứng đầu thế giới nhưng mức tiêu thụ thực phẩm đóng hộp bình quân đầu người lại chưa đến 8 kg và nhiều người tiêu thụ chưa đến hai hộp mỗi năm.
Ăn đồ hộp có gần bằng ăn đồ bảo quản không? Khảo sát vi mô này cho thấy 69,68% người được hỏi hiếm khi mua đồ hộp, và 21,72% chỉ thỉnh thoảng mới mua. Đồng thời, mặc dù 57,92% người được hỏi cho rằng đồ hộp dễ bảo quản và phù hợp để dự trữ tại nhà, nhưng vẫn có 32,58% người được hỏi cho rằng đồ hộp có thời hạn sử dụng dài và chắc chắn chứa quá nhiều chất bảo quản.
Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp là một trong số ít thực phẩm không cần hoặc cần rất ít chất bảo quản.
“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về sử dụng phụ gia thực phẩm” quy định rằng ngoài quả thanh mai đóng hộp (được phép thêm axit propionic và muối natri, canxi của nó, lượng sử dụng tối đa là 50 g/kg), măng đóng hộp, dưa cải bắp, nấm ăn và các loại hạt (được phép thêm lưu huỳnh đioxit, lượng sử dụng tối đa là 0,5 g/kg), thịt đóng hộp (được phép sử dụng nitrit, lượng sử dụng tối đa là 0,15 g/kg), 6 loại thực phẩm đóng hộp này chỉ cần liều lượng chất bảo quản rất thấp để xử lý các vi sinh vật cụ thể, còn lại không được phép thêm chất bảo quản.
Vậy, “tuổi đông lạnh” của thực phẩm đóng hộp thường được bảo quản từ 1 đến 3 năm hoặc thậm chí lâu hơn ở nhiệt độ phòng là bao nhiêu?
Wu Xiaomeng nói với phóng viên "China Consumer News" rằng thực phẩm đóng hộp thực sự được bảo vệ bằng hai phương pháp là công nghệ tiệt trùng và bảo quản kín. Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc. Chế biến thực phẩm đóng hộp thông qua các phương pháp tiệt trùng như nhiệt độ cao và áp suất cao có thể khiến một số lượng lớn các vi sinh vật này bị tiêu diệt. Đồng thời, các quy trình như xả khí và niêm phong có thể làm giảm đáng kể ô nhiễm thực phẩm. Hàm lượng oxy trong hộp đựng làm chậm sự phát triển của một số vi sinh vật tiềm ẩn trong hộp đựng và ngăn chặn oxy hoặc vi sinh vật từ bên ngoài hộp vào hộp đựng, đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm, các công nghệ mới như tiệt trùng bằng khí quyển có kiểm soát và tiệt trùng bằng lò vi sóng có thời gian gia nhiệt ngắn hơn, mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn và tiệt trùng hiệu quả hơn.
Vì vậy, không cần phải lo lắng về việc có quá nhiều chất bảo quản trong các sản phẩm đóng hộp. “Khoa học phổ thông” trên Internet cho rằng “ăn đồ hộp cũng gần bằng ăn chất bảo quản” là hoàn toàn hoang đường.
Thực phẩm đóng hộp có cũ và bổ dưỡng không?
Khảo sát cho thấy ngoài việc lo lắng về chất bảo quản, 24,43% người được hỏi cho rằng thực phẩm đóng hộp không tươi. Trong số hơn 150 người được hỏi "hiếm khi mua" và "không bao giờ mua" thực phẩm đóng hộp, 77,62% người được hỏi cho rằng thực phẩm đóng hộp không tươi.
Mặc dù một số người tiêu dùng đã bắt đầu cân nhắc lựa chọn thực phẩm đóng hộp vì dễ bảo quản hơn do các yếu tố như phòng chống dịch bệnh và tích trữ tại nhà, nhưng điều này vẫn không thay đổi được nhận thức của mọi người về tính “cũ kỹ” của thực phẩm này.
Trên thực tế, sự ra đời của công nghệ chế biến đồ hộp chính là để giữ cho thực phẩm tươi ngon.
Ngô Hiểu Mộng giải thích rằng thực phẩm như thịt và cá sẽ nhanh hỏng nếu không được chế biến kịp thời. Nếu rau củ quả không được chế biến kịp thời sau khi thu hoạch, chất dinh dưỡng sẽ tiếp tục bị mất đi. Do đó, một số thương hiệu có chuỗi cung ứng tương đối hoàn chỉnh thường chọn thời kỳ chín muồi với sản lượng nguyên liệu lớn nhất để bảo quản tươi ngon, và toàn bộ quá trình lựa chọn và chế biến nguyên liệu thậm chí chỉ mất chưa đến 10 giờ. Lượng chất dinh dưỡng bị mất đi không nhiều hơn so với quá trình nguyên liệu tươi từ khâu thu hoạch, vận chuyển, bán hàng đến tủ lạnh của người tiêu dùng.
Tất nhiên, một số vitamin chịu nhiệt kém sẽ bị mất nhiệt trong quá trình đóng hộp, nhưng hầu hết các chất dinh dưỡng vẫn được giữ lại. Sự mất mát này cũng không hơn gì sự mất mát chất dinh dưỡng từ các loại rau củ nấu tại nhà hàng ngày.
Đôi khi, thực phẩm đóng hộp có thể có lợi cho việc duy trì vitamin. Ví dụ, cà chua đóng hộp, mặc dù đã được tiệt trùng, nhưng hầu hết hàm lượng vitamin C vẫn còn nguyên khi xuất xưởng, và tương đối ổn định. Một ví dụ khác là cá đóng hộp. Sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao và áp suất cao, không chỉ thịt và xương cá mềm hơn mà còn hòa tan một lượng lớn canxi. Hàm lượng canxi trong một hộp cá đóng hộp thậm chí có thể cao gấp 10 lần so với cá tươi cùng trọng lượng. Sắt, kẽm, iốt, selen và các khoáng chất khác trong cá sẽ không bị mất đi.
Tại sao thực phẩm đóng hộp không thể "béo"
Trong hầu hết các trường hợp, người tiêu dùng được khuyến cáo nên đến các trung tâm mua sắm lớn hoặc siêu thị để mua sản phẩm từ các nhà sản xuất thông thường và đánh giá chất lượng thực phẩm đóng hộp dựa trên các khía cạnh về hình thức, bao bì, chất lượng cảm quan, nhãn mác và thương hiệu.
Ngô Hiểu Mộng nhắc nhở, lon kim loại thông thường phải có hình dạng hoàn chỉnh, không bị biến dạng, không hư hỏng, không có vết gỉ sét, nắp đáy phải lõm vào trong; lon thủy tinh có nắp kim loại phải hơi lõm vào giữa, có thể nhìn xuyên qua thân chai. Hình dạng phải hoàn chỉnh, nước súp trong, không có tạp chất.
Một lời nhắc nhở đặc biệt là nếu bạn gặp phải những tình trạng sau, bất kể nội dung trong lon có hấp dẫn đến đâu, bạn cũng không nên ăn.
Một là "bồn chứa mỡ" đóng hộp, tức là bình giãn nở. Nguyên nhân chính khiến hộp bị giãn nở là do bên trong hộp bị nhiễm khuẩn và sinh ra khí. Các khí này tích tụ đến một mức độ nhất định sẽ dẫn đến biến dạng hộp. Do đó, thực phẩm đóng hộp đang "tăng cân", một dấu hiệu rất rõ ràng cho thấy hộp đã bị hỏng.
Thứ hai, bao bì đóng hộp bị rò rỉ và mốc. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm đóng hộp, do va đập và các lý do khác, bao bì sản phẩm sẽ bị biến dạng, và không khí sẽ rò rỉ ở gioăng nắp lon. Rò rỉ không khí khiến sản phẩm trong lon tiếp xúc với môi trường bên ngoài, và vi sinh vật có thể lợi dụng cơ hội này để xâm nhập.
Khảo sát cho thấy 93,21% người được hỏi đã đưa ra lựa chọn đúng đắn cho việc này. Tuy nhiên, khoảng 7% người được hỏi cho rằng những va chạm trong quá trình vận chuyển không phải là vấn đề lớn và họ chọn mua và ăn.
Ngô Hiểu Mộng nhắc nhở, hầu hết các loại thịt và rau củ đóng hộp đều không quá nặng, nên sau khi mở hộp nên ăn hết một lần. Nếu không ăn hết, nên đổ vào hộp đựng thực phẩm tráng men, gốm hoặc nhựa, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm, bảo quản trong tủ lạnh và ăn càng sớm càng tốt.
Đối với nước sốt và mứt đường đóng hộp, hàm lượng đường thường là 40%-65%. Tương đối mà nói, sau khi mở nắp không dễ bị hỏng, nhưng cũng không nên chủ quan. Nếu không ăn hết một lúc, bạn nên đậy kín lọ, hoặc đổ vào hộp khác, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín, sau đó bảo quản trong tủ lạnh và cố gắng ăn hết trong vòng hai đến ba ngày. Vào mùa thu đông, có thể bảo quản thêm vài ngày.
Liên kết liên quan: Vô trùng thương mại
Thực phẩm đóng hộp không hoàn toàn vô trùng, nhưng được tiệt trùng thương mại. Tiệt trùng thương mại là trạng thái thực phẩm đóng hộp, sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ vừa phải, không chứa vi sinh vật gây bệnh, cũng không chứa vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sôi trong đó ở nhiệt độ bình thường. Ở trạng thái vô trùng thương mại, thực phẩm đóng hộp có thể được đảm bảo an toàn để tiêu thụ.
Thời gian đăng: 04-01-2023