China Consumer Daily đưa tin (phóng viên Li Jian) Mở nắp (túi), đồ hộp đã sẵn sàng để ăn, có vị ngon và dễ bảo quản. Trong thời gian gần đây, đồ hộp đã trở thành mặt hàng không thể thiếu trong danh sách dự trữ của nhiều hộ gia đình. Tuy nhiên, một cuộc khảo sát trực tuyến gần đây của hơn 200 người tiêu dùng do một phóng viên của China Consumer News thực hiện cho thấy, do lo ngại thực phẩm không tươi, phải thêm quá nhiều chất bảo quản và mất quá nhiều dinh dưỡng nên hầu hết mọi người đều có cái nhìn toàn diện về đồ hộp. "Mức độ ưa chuộng" thực ra không quá cao. Nhưng những nghi ngờ này có thực sự hợp lý không? Hãy lắng nghe các chuyên gia trong lĩnh vực khoa học thực phẩm nói gì.
Bạn đã nghe nói đến lon mềm chưa?
Vào thời đại vật liệu tương đối khan hiếm, đồ hộp từng là một hương vị khác biệt đầy “xa xỉ”. Trong nhiều ký ức của những năm sau thập niên 70 và sau thập niên 80, đồ hộp là một sản phẩm dinh dưỡng chỉ có thể ăn trong các dịp lễ hội hoặc ốm đau.
Đồ hộp từng là món ăn cao lương mỹ vị trên bàn ăn đơn điệu của người dân thường. Hầu như bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể đóng hộp. Người ta nói rằng sự lựa chọn đồ hộp rất đa dạng, có thể khiến mọi người cảm nhận được sự phong phú của một bữa tiệc Mãn Châu thịnh soạn.
Tuy nhiên, nếu nhận thức của bạn về thực phẩm đóng hộp vẫn chỉ dừng lại ở mức trái cây, rau, cá và thịt được đóng gói trong lon thiếc hoặc chai thủy tinh thì có lẽ nó đã hơi “lỗi thời”.
“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia đối với thực phẩm đóng hộp” định nghĩa rõ ràng thực phẩm đóng hộp là thực phẩm phi tiêu chuẩn thương mại được làm từ trái cây, rau, nấm ăn, thịt gia súc và gia cầm, động vật thủy sinh, v.v., được chế biến thông qua quá trình xử lý trước, đóng hộp, niêm phong, khử trùng bằng nhiệt và các quá trình khác. Thực phẩm đóng hộp có vi khuẩn.
Phó giáo sư Ngô Hiểu Mộng từ Khoa Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng của Đại học Nông nghiệp Trung Quốc đã giải thích trong một cuộc phỏng vấn với phóng viên của China Consumer News rằng ý nghĩa của thực phẩm đóng hộp đầu tiên là được niêm phong, và thứ hai là đạt được tính vô trùng thương mại. Bao bì mà nó sử dụng có thể là bao bì cứng được thể hiện bằng lon kim loại hoặc lon thủy tinh truyền thống, hoặc bao bì mềm như túi giấy bạc và túi nấu ăn nhiệt độ cao, thường được gọi là thực phẩm đóng hộp mềm. Ví dụ, túi rau trong túi giấy bạc trong các loại thực phẩm tự làm nóng khác nhau, hoặc túi nấu ăn nhiệt độ bình thường được chế tạo sẵn như lát thịt lợn hương vị Tứ Xuyên và thịt lợn xé hương vị cá, tất cả đều thuộc loại thực phẩm đóng hộp.
Vào khoảng năm 2000, là loại thực phẩm công nghiệp đầu tiên trong ngành thực phẩm, thực phẩm đóng hộp dần được dán nhãn là “không lành mạnh”.
Năm 2003, danh sách “Top Ten Junk Foods” do WHO công bố (thực phẩm đóng hộp được liệt kê) được coi rộng rãi là ngòi nổ cho sự lạnh lẽo của thực phẩm đóng hộp trong người dân. Mặc dù danh sách này đã bị làm giả hoàn toàn, nhưng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là “thực phẩm đóng hộp cứng” truyền thống (đóng gói trong lọ kim loại hoặc thủy tinh), có vẻ khó mở được mật khẩu của người dân Trung Quốc.
Dữ liệu cho thấy, mặc dù sản lượng thực phẩm đóng hộp của nước tôi đứng đầu thế giới, nhưng mức tiêu thụ thực phẩm đóng hộp bình quân đầu người chỉ dưới 8 kg và nhiều người tiêu thụ chưa đến hai hộp mỗi năm.
Ăn đồ hộp có gần bằng ăn chất bảo quản không? Khảo sát vi mô này cho thấy 69,68% số người được hỏi hiếm khi mua đồ hộp, và 21,72% số người được hỏi chỉ mua thỉnh thoảng. Đồng thời, mặc dù 57,92% số người được hỏi tin rằng đồ hộp dễ bảo quản và phù hợp để dự trữ tại nhà, nhưng 32,58% số người được hỏi vẫn tin rằng đồ hộp có thời hạn sử dụng dài và phải có quá nhiều chất bảo quản.
Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp là một trong số ít thực phẩm không cần hoặc cần rất ít chất bảo quản.
“Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia về sử dụng phụ gia thực phẩm” quy định rằng ngoài quả thanh mai đóng hộp (được phép thêm axit propionic và muối natri, canxi của nó, lượng sử dụng tối đa là 50 g/kg), măng đóng hộp, dưa cải bắp, nấm ăn và các loại hạt (được phép thêm lưu huỳnh đioxit, lượng sử dụng tối đa là 0,5 g/kg), thịt đóng hộp (được phép thêm nitrit, lượng sử dụng tối đa là 0,15 g/kg), 6 loại thực phẩm đóng hộp này chỉ cần liều lượng chất bảo quản rất thấp để xử lý các vi sinh vật cụ thể, còn lại không được phép thêm chất bảo quản.
Vậy, “tuổi đông lạnh” của thực phẩm đóng hộp thường được bảo quản trong vòng 1 đến 3 năm hoặc thậm chí lâu hơn ở nhiệt độ phòng là bao nhiêu?
Wu Xiaomeng nói với phóng viên "China Consumer News" rằng thực phẩm đóng hộp thực sự được bảo vệ bằng hai phương tiện công nghệ khử trùng và bảo quản kín. Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc. Chế biến thực phẩm đóng hộp thông qua các phương pháp khử trùng như nhiệt độ cao và áp suất cao có thể khiến một số lượng lớn các vi sinh vật này chết. Đồng thời, các quy trình như xả và niêm phong có thể làm giảm đáng kể ô nhiễm thực phẩm. Hàm lượng oxy trong hộp đựng làm chậm sự phát triển của một số vi sinh vật tiềm ẩn trong hộp đựng và ngăn chặn oxy hoặc vi sinh vật từ bên ngoài hộp đựng đi vào hộp đựng, đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm, các công nghệ mới như khử trùng bằng khí quyển có kiểm soát và khử trùng bằng lò vi sóng có thời gian gia nhiệt ngắn hơn, tiêu thụ năng lượng thấp hơn và khử trùng hiệu quả hơn.
Vì vậy, không cần phải lo lắng về quá nhiều chất bảo quản trong các sản phẩm đóng hộp. “Khoa học phổ biến” trên Internet rằng “ăn thực phẩm đóng hộp cũng gần bằng ăn chất bảo quản” là hoàn toàn gây hoang mang.
Thực phẩm đóng hộp có cũ và bổ dưỡng không?
Khảo sát cho thấy ngoài việc lo lắng về chất bảo quản, 24,43% số người được hỏi cho rằng thực phẩm đóng hộp không tươi. Trong số hơn 150 người được hỏi “hiếm khi mua” và “không bao giờ mua” thực phẩm đóng hộp, 77,62% số người được hỏi cho rằng thực phẩm đóng hộp không tươi.
Mặc dù một số người tiêu dùng đã bắt đầu cân nhắc lựa chọn thực phẩm đóng hộp vì dễ bảo quản hơn do các yếu tố như phòng chống dịch bệnh và tích trữ tại nhà, nhưng điều này vẫn không thay đổi được nhận thức của mọi người về tính “ôi thiu” của nó.
Trên thực tế, sự ra đời của công nghệ chế biến đồ hộp chính là để giữ thực phẩm tươi ngon.
Ngô Hiểu Mộng giải thích rằng thực phẩm như thịt và cá sẽ nhanh hỏng nếu không được chế biến kịp thời. Nếu rau và trái cây không được chế biến kịp thời sau khi hái, chất dinh dưỡng sẽ tiếp tục bị mất. Do đó, một số thương hiệu có chuỗi cung ứng tương đối hoàn chỉnh thường chọn thời kỳ trưởng thành có sản lượng nguyên liệu lớn nhất và làm cho chúng tươi, và toàn bộ quá trình lựa chọn và chế biến nguyên liệu thậm chí chỉ mất chưa đến 10 giờ. Không có sự mất chất dinh dưỡng nào nhiều hơn lộ trình các nguyên liệu tươi đi từ hái, vận chuyển, bán và sau đó đến tủ lạnh của người tiêu dùng.
Tất nhiên, một số vitamin có khả năng chịu nhiệt thấp sẽ mất nhiệt trong quá trình đóng hộp, nhưng hầu hết các chất dinh dưỡng vẫn được giữ lại. Sự mất mát này cũng không hơn gì sự mất mát chất dinh dưỡng từ các loại rau nấu tại nhà hàng ngày.
Đôi khi, thực phẩm đóng hộp có thể có lợi cho việc giữ lại vitamin. Ví dụ, cà chua đóng hộp, mặc dù đã được khử trùng, nhưng hầu hết hàm lượng vitamin C vẫn còn đó khi chúng rời khỏi nhà máy và chúng tương đối ổn định. Một ví dụ khác là cá đóng hộp. Sau khi khử trùng ở nhiệt độ cao và áp suất cao, không chỉ thịt và xương của cá mềm hơn mà còn hòa tan một lượng lớn canxi. Hàm lượng canxi trong một hộp cá đóng hộp thậm chí có thể cao gấp 10 lần so với cá tươi có cùng trọng lượng. Sắt, kẽm, iốt, selen và các khoáng chất khác trong cá sẽ không bị mất đi.
Tại sao thực phẩm đóng hộp không thể “béo”
Trong hầu hết các trường hợp, người tiêu dùng được khuyến cáo nên đến các trung tâm mua sắm lớn hoặc siêu thị để mua sản phẩm từ các nhà sản xuất thông thường và đánh giá chất lượng thực phẩm đóng hộp qua các khía cạnh về hình thức, bao bì, chất lượng cảm quan, nhãn mác và thương hiệu.
Ngô Hiểu Mộng nhắc nhở, lon kim loại thông thường phải có hình dạng hoàn chỉnh, không biến dạng, không hư hỏng, không có đốm gỉ, nắp đáy phải lõm vào trong; nắp kim loại của lon thủy tinh phải hơi lõm vào giữa, bên trong phải nhìn xuyên qua thân chai. Hình dạng phải hoàn chỉnh, nước súp trong, không có tạp chất.
Một lời nhắc nhở đặc biệt là nếu bạn gặp phải những tình trạng sau đây thì dù đồ ăn trong lon có hấp dẫn đến đâu, bạn cũng không nên ăn.
Một là hộp “nghe béo”, tức là bình giãn nở. Nguyên nhân chính khiến hộp giãn nở là do bên trong hộp bị vi khuẩn xâm nhập và sinh ra khí. Các khí này tích tụ đến một mức độ nhất định sẽ dẫn đến hộp bị biến dạng. Do đó, đồ hộp “tăng cân”, một dấu hiệu rất rõ ràng cho thấy hộp đã hỏng.
Thứ hai, bao bì đóng hộp bị rò rỉ và mốc. Trong quá trình lưu trữ và vận chuyển sản phẩm đóng hộp, do va đập và các lý do khác, bao bì sản phẩm sẽ bị biến dạng, và rò rỉ không khí ở lớp niêm phong của nắp hộp. Rò rỉ không khí khiến sản phẩm trong hộp tiếp xúc với thế giới bên ngoài và vi sinh vật có thể lợi dụng cơ hội này để xâm nhập.
Khảo sát cho thấy 93,21% người trả lời đã đưa ra lựa chọn đúng đắn cho việc này. Tuy nhiên, khoảng 7% người trả lời cho rằng những va chạm trong quá trình vận chuyển không phải là vấn đề lớn và lựa chọn mua và ăn.
Ngô Hiểu Mộng nhắc nhở, phần lớn các loại thịt hộp, trái cây và rau quả đều không quá nặng, sau khi mở ra nên ăn một lần. Nếu không ăn hết, nên đổ vào hộp đựng thực phẩm tráng men, gốm hoặc nhựa, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, cất vào tủ lạnh và ăn ngay.
Đối với nước sốt và mứt đường đóng hộp, hàm lượng đường thường là 40%-65%. Tương đối mà nói, sau khi mở không dễ bị hỏng, nhưng không nên cẩu thả. Nếu không ăn hết một lần, bạn nên đậy kín lọ, hoặc đổ vào hộp đựng khác và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, sau đó bảo quản trong tủ lạnh, cố gắng ăn hết trong vòng hai hoặc ba ngày. Vào mùa thu và mùa đông, có thể bảo quản thêm vài ngày nữa.
Liên kết liên quan: Aseptic thương mại
Thực phẩm đóng hộp không phải là vô trùng tuyệt đối, nhưng là vô trùng thương mại. Vô trùng thương mại là trạng thái mà thực phẩm đóng hộp, sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ vừa phải, không chứa vi sinh vật gây bệnh, cũng không chứa vi sinh vật không gây bệnh có thể sinh sôi trong đó ở nhiệt độ bình thường. Ở trạng thái vô trùng thương mại, thực phẩm đóng hộp có thể được đảm bảo an toàn để tiêu thụ.
Thời gian đăng: 04-01-2023