Công nghệ khử trùng nhiệt
Trước đây, công nghệ tiệt trùng nhiệt được ứng dụng rộng rãi trong tiệt trùng thực phẩm đóng hộp. Việc áp dụng công nghệ tiệt trùng nhiệt có thể tiêu diệt hiệu quả các vi sinh vật, nhưng phương tiện kỹ thuật này có thể dễ dàng phá hủy một số loại thực phẩm đóng hộp nhạy cảm với nhiệt, do đó ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của thực phẩm đóng hộp. Nghiên cứu hiện nay về công nghệ tiệt trùng nhiệt ở nước ta chủ yếu là tối ưu hóa điều kiện và thiết bị tiệt trùng, và trạng thái lý tưởng nhất của điều kiện tiệt trùng nhiệt là phối hợp hiệu quả nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng, để việc áp dụng công nghệ tiệt trùng nhiệt không chỉ đạt được hiệu quả tiệt trùng mà còn cố gắng tránh tác động đến các thành phần và hương vị của thực phẩm đóng hộp. Ngoài ra, trong việc tối ưu hóa thiết bị tiệt trùng nhiệt, thiết bị tiệt trùng hơi nước và công nghệ tiệt trùng vi sóng chủ yếu được sử dụng.
1. Công nghệ tiệt trùng bằng không khí
Ứng dụng của công nghệ tiệt trùng chứa khí chủ yếu thông qua việc tối ưu hóa công nghệ tiệt trùng nhiệt độ cao và tiệt trùng chân không trước đây, đã khắc phục được những hạn chế của công nghệ tiệt trùng truyền thống. Công nghệ tiệt trùng chứa khí thường được sử dụng trong trái cây đóng hộp, rau củ đóng hộp. Khi sử dụng công nghệ tiệt trùng chứa khí, nguyên liệu thô của thực phẩm đóng hộp phải được xử lý sơ bộ trước, sau đó được hút chân không trong môi trường của túi đóng gói mềm có rào cản oxy cao trong bao bì đóng hộp, đồng thời, khí bất hoạt phải được thêm vào lon. Sau đó, lọ được niêm phong và thực phẩm được đặt trong hộp tiệt trùng nhiều giai đoạn ở nhiệt độ cao và được làm mát để tiệt trùng thực phẩm thêm. Trong trường hợp bình thường, quy trình xử lý nhiệt nhiều giai đoạn của thực phẩm có thể bao gồm ba giai đoạn làm nóng trước, xử lý nhiệt và khử trùng. Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng của mỗi khâu phải được điều chỉnh phù hợp theo loại và cấu trúc của thực phẩm. Hương vị thực phẩm bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.
2. Công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng
Khi thực phẩm đóng hộp được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng, chủ yếu là để đảm bảo rằng các vi sinh vật bên trong thực phẩm chết hoặc mất hoàn toàn hoạt động của chúng, và thời gian bảo quản của thực phẩm được kéo dài, để đáp ứng các yêu cầu của thực phẩm đóng hộp. Khi sử dụng công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng để chế biến thực phẩm, thực phẩm đóng hộp, với tư cách là vật gia nhiệt chính, có thể được làm nóng trực tiếp bên trong thực phẩm đóng hộp với thế giới bên ngoài, mà không cần phải dẫn nhiệt thông qua dẫn nhiệt hoặc đối lưu. Nó cũng nhanh hơn để sử dụng so với công nghệ tiệt trùng truyền thống. Nó có thể nhanh chóng tăng nhiệt độ của thực phẩm đóng hộp, do đó quá trình tiệt trùng bên trong và bên ngoài thực phẩm đóng hộp đồng đều và triệt để hơn. Đồng thời, mức tiêu thụ năng lượng tương đối nhỏ. Việc sử dụng công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng thường được chia thành hai phương pháp: hiệu ứng nhiệt và hiệu ứng sinh hóa phi nhiệt, nghĩa là sử dụng vi sóng để xử lý thực phẩm đóng hộp để làm nóng thực phẩm từ bên trong ra bên ngoài cùng một lúc.
Do ảnh hưởng của cấu trúc tế bào vi khuẩn và trường vi sóng, các phân tử trong thực phẩm đóng hộp bị phân cực nhiệt, gây ra dao động tần số cao giữa các phân tử, từ đó làm thay đổi cấu trúc protein, cuối cùng vô hiệu hóa tế bào vi khuẩn trong thực phẩm đóng hộp, khiến chúng không thể phát triển bình thường, từ đó cải thiện hiệu quả bảo quản của thực phẩm đóng hộp. Các hiệu ứng phi nhiệt động lực học chủ yếu là do các phản ứng sinh lý hoặc sinh hóa của tế bào mà không có sự thay đổi đáng kể về nhiệt độ, còn được gọi là hiệu ứng sinh học. Do việc tăng cường hiệu quả tiệt trùng phi nhiệt không thể định lượng được, nên để cải thiện tính an toàn của thực phẩm đóng hộp, hiệu ứng nhiệt cũng cần được xem xét đầy đủ trong thiết kế quy trình.
3. Công nghệ khử trùng Ohm
Ứng dụng công nghệ tiệt trùng ohm trong thực phẩm đóng hộp chủ yếu là thực hiện tiệt trùng bằng nhiệt thông qua điện trở. Trong ứng dụng thực tế, công nghệ tiệt trùng ohm chủ yếu sử dụng dòng điện để cung cấp nhiệt cho thực phẩm đóng hộp, nhằm đạt được mục đích tiệt trùng bằng nhiệt. Công nghệ tiệt trùng ohm thường được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm đóng hộp dạng hạt.
Nó có thể rút ngắn toàn diện chu trình xử lý thực phẩm đóng hộp dạng hạt, đồng thời có hiệu quả tiệt trùng mạnh. Tuy nhiên, công nghệ tiệt trùng ohm cũng bị hạn chế bởi nhiều yếu tố, chẳng hạn như khi xử lý các hạt thực phẩm có kích thước lớn, nó không thể đạt được hiệu quả tốt. Đồng thời, độ dẫn điện của thực phẩm đóng hộp cũng ảnh hưởng đến hiệu quả tiệt trùng của công nghệ này. Do đó, không thể sử dụng công nghệ tiệt trùng ohm khi tiệt trùng một số loại thực phẩm đóng hộp không ion hóa như nước tinh khiết, chất béo, rượu, v.v., nhưng công nghệ tiệt trùng ohm có hiệu quả tiệt trùng tốt đối với rau củ và trái cây đóng hộp, và cũng đã được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực này.
Công nghệ tiệt trùng lạnh
Trong những năm gần đây, nhu cầu về chất lượng thực phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ chú trọng đến vấn đề an toàn vi sinh vật mà còn quan tâm hơn đến hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Chính vì vậy, công nghệ tiệt trùng lạnh đã ra đời. Đặc điểm chính của công nghệ tiệt trùng lạnh là không cần thay đổi nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng. Phương pháp này không chỉ giữ nguyên được dưỡng chất của thực phẩm mà còn tránh được việc mất hương vị. Hiệu quả diệt khuẩn cũng được đánh giá cao.
Trong những năm gần đây, công nghệ tiệt trùng lạnh của nước ta đã được ứng dụng rộng rãi. Với sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại, một loạt các công nghệ tiệt trùng lạnh đã được giới thiệu, chẳng hạn như công nghệ tiệt trùng áp suất cực cao, công nghệ tiệt trùng bức xạ, công nghệ tiệt trùng xung và công nghệ tiệt trùng tia cực tím. Việc ứng dụng công nghệ này đã đóng một vai trò tốt trong các cấu trúc thực phẩm khác nhau. Trong số đó, công nghệ được sử dụng rộng rãi nhất là công nghệ tiệt trùng áp suất cực cao, đã cho thấy những ưu điểm ứng dụng tốt trong việc tiệt trùng thực phẩm đóng hộp nước ép. Tuy nhiên, các công nghệ tiệt trùng áp suất cao lạnh khác vẫn đang trong giai đoạn nghiên cứu ban đầu và chưa được quảng bá và ứng dụng rộng rãi.
Công nghệ tiệt trùng áp suất siêu cao thuộc loại tiệt trùng vật lý. Nguyên lý cơ bản của công nghệ tiệt trùng lạnh này là tạo ra áp suất siêu cao trong thực phẩm đóng hộp để tiêu diệt vi sinh vật, ngăn ngừa sự phân hủy protein và bất hoạt các enzyme sinh học, đạt được hiệu quả tiệt trùng tốt. Hiệu quả. Việc sử dụng công nghệ tiệt trùng áp suất siêu cao không chỉ có thể tiệt trùng ở nhiệt độ phòng, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm đóng hộp mà còn kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm đóng hộp một cách hiệu quả, giúp thực phẩm đóng hộp an toàn hơn. Trong quá trình chế biến thực phẩm đóng hộp, công nghệ tiệt trùng áp suất siêu cao được sử dụng rộng rãi trong mứt đóng hộp, nước ép đóng hộp và các loại thực phẩm khác, và đã phát huy tác dụng tiệt trùng tốt.
Công nghệ khử trùng rào cản
Công nghệ tiệt trùng lạnh có ưu điểm hơn công nghệ tiệt trùng nhiệt ở một mức độ nhất định. Nó có thể ức chế hiệu quả các vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp. Nó cũng giải quyết vấn đề công nghệ tiệt trùng nhiệt truyền thống phá hủy chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm đóng hộp, đồng thời đáp ứng hơn nữa các yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng về thực phẩm. Yêu cầu. Tuy nhiên, mặc dù công nghệ tiệt trùng lạnh có thể ức chế hiệu quả các vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm đóng hộp, nhưng nó không thể đạt được hiệu quả tốt trong việc xử lý bào tử vi khuẩn hoặc các enzyme đặc biệt, do đó việc ứng dụng công nghệ tiệt trùng lạnh còn tương đối hạn chế. Do đó, con người đã phát triển một công nghệ tiệt trùng mới - công nghệ tiệt trùng rào cản. Công nghệ này đã thay đổi phương thức tiệt trùng lạnh và có thể phát huy hiệu quả tiệt trùng tốt ở các liên kết cường độ thấp. Công nghệ tiệt trùng rào cản đầu tiên có nguồn gốc từ Đức, được sử dụng để bảo quản thịt. Trong quá trình bảo quản thực phẩm đóng hộp, vì video bao gồm nhiều yếu tố rào cản, các yếu tố rào cản này có thể ngăn chặn hiệu quả sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp, và các vi sinh vật bên trong thực phẩm đóng hộp không thể vượt qua rào cản, dẫn đến hiệu ứng rào cản. Nhờ đó, đạt được hiệu quả tiệt trùng tốt và chất lượng thực phẩm đóng hộp được cải thiện.
Hiện nay, công nghệ tiệt trùng rào cản đã được nghiên cứu và ứng dụng đầy đủ tại nước tôi. Việc tiệt trùng thực phẩm đóng hộp bằng công nghệ tiệt trùng rào cản có thể tránh được hiện tượng axit hóa hoặc thối rữa thực phẩm. Đối với một số loại rau đóng hộp như giá đỗ và rau diếp không thể tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, ưu điểm của công nghệ tiệt trùng rào cản có thể được tận dụng triệt để, và rào cản có thể được tận dụng triệt để. Yếu tố diệt khuẩn không chỉ có tác dụng diệt khuẩn mà còn ngăn ngừa thực phẩm đóng hộp bị axit hóa hoặc thối rữa. Ngoài ra, công nghệ tiệt trùng rào cản cũng có thể đóng một vai trò tốt trong việc tiệt trùng cá đóng hộp. Độ pH và nhiệt độ tiệt trùng có thể được sử dụng làm yếu tố rào cản, và công nghệ tiệt trùng rào cản có thể được sử dụng để chế biến thực phẩm đóng hộp, từ đó cải thiện chất lượng thực phẩm đóng hộp.
Thời gian đăng: 07-09-2022