Công nghệ khử trùng bằng nhiệt
Trước đây dùng để khử trùng thực phẩm đóng hộp, công nghệ khử trùng bằng nhiệt có rất nhiều ứng dụng.Việc ứng dụng công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt có thể tiêu diệt vi sinh vật một cách hiệu quả nhưng phương tiện kỹ thuật này lại có thể dễ dàng tiêu diệt một số thực phẩm đóng hộp nhạy cảm với nhiệt, từ đó ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, hương vị của thực phẩm đóng hộp.Nghiên cứu hiện nay về công nghệ khử trùng bằng nhiệt ở nước tôi chủ yếu là tối ưu hóa điều kiện và thiết bị khử trùng, trạng thái lý tưởng nhất của điều kiện khử trùng bằng nhiệt là điều phối nhiệt độ hiệu quả trong quá trình khử trùng, do đó việc áp dụng công nghệ khử trùng bằng nhiệt không thể chỉ đạt được hiệu quả khử trùng mà còn cố gắng tránh tác động.Thành phần và hương vị thực phẩm đóng hộp.Ngoài ra, trong việc tối ưu hóa thiết bị khử trùng bằng nhiệt, thiết bị khử trùng bằng hơi nước và công nghệ khử trùng bằng vi sóng chủ yếu được sử dụng.
1. Công nghệ khử trùng bằng không khí
Việc áp dụng công nghệ khử trùng chứa không khí chủ yếu thông qua việc tối ưu hóa công nghệ khử trùng chân không và khử trùng ở nhiệt độ cao trước đây, điều này đã thay đổi những khuyết điểm của công nghệ khử trùng truyền thống.Công nghệ tiệt trùng bằng không khí thường được sử dụng trong các loại trái cây đóng hộp, rau củ đóng hộp.Khi sử dụng công nghệ khử trùng chứa không khí, nguyên liệu thô của thực phẩm đóng hộp phải được xử lý trước, sau đó được hút chân không trong môi trường của túi đóng gói linh hoạt có rào cản oxy cao trong bao bì đóng hộp, đồng thời phải loại bỏ khí không hoạt động. thêm vào lon.Sau đó, lọ được đậy kín và thực phẩm được đặt trong hộp khử trùng được làm lạnh và nhiệt độ cao nhiều giai đoạn để khử trùng thực phẩm thêm.Trong trường hợp bình thường, quy trình xử lý nhiệt nhiều giai đoạn của thực phẩm có thể bao gồm ba giai đoạn làm nóng trước, điều hòa và khử trùng.Nhiệt độ và thời gian khử trùng của mỗi mắt xích phải được điều chỉnh phù hợp tùy theo loại và cấu trúc của thực phẩm.Hương vị thực phẩm bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.
2. Công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng
Khi thực phẩm đóng hộp được chế biến bằng công nghệ khử trùng bằng vi sóng, mục đích chủ yếu là đảm bảo các vi sinh vật bên trong thực phẩm chết hoặc mất hoàn toàn hoạt động, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài nhằm đáp ứng yêu cầu của thực phẩm đóng hộp.Khi sử dụng công nghệ tiệt trùng bằng vi sóng để chế biến thực phẩm, thực phẩm đóng hộp với vai trò là vật gia nhiệt chính có thể làm nóng trực tiếp bên trong thực phẩm đóng hộp với thế giới bên ngoài mà không cần dẫn năng lượng nhiệt thông qua dẫn nhiệt hoặc đối lưu.Nó cũng được sử dụng nhanh hơn so với công nghệ khử trùng truyền thống.Nó có thể nhanh chóng tăng nhiệt độ của thực phẩm đóng hộp, nhờ đó việc khử trùng bên trong và bên ngoài thực phẩm đóng hộp đồng đều và kỹ lưỡng hơn.Đồng thời, mức tiêu thụ năng lượng tương đối nhỏ.Việc sử dụng công nghệ khử trùng bằng vi sóng thường được chia thành hai phương pháp: hiệu ứng nhiệt và hiệu ứng sinh hóa không nhiệt, tức là sử dụng vi sóng để chế biến thực phẩm đóng hộp nhằm làm nóng thực phẩm từ trong ra ngoài cùng một lúc.
Do ảnh hưởng của cấu trúc tế bào vi sinh vật và trường vi sóng, các phân tử trong thực phẩm đóng hộp bị phân cực nhiệt, gây ra sự dao động tần số cao giữa các phân tử, từ đó làm thay đổi cấu trúc protein và cuối cùng là làm bất hoạt tế bào vi khuẩn trong thực phẩm đóng hộp, khiến không thể phát triển bình thường, từ đó nâng cao hiệu quả bảo quản của thực phẩm đóng hộp.Các hiệu ứng phi nhiệt động chủ yếu được gây ra bởi các phản ứng sinh lý hoặc sinh hóa của tế bào mà không có sự thay đổi đáng kể về nhiệt độ hay còn gọi là tác dụng sinh học.Do không thể định lượng được việc tăng cường hiệu quả khử trùng bằng hiệu ứng không nhiệt nên để cải thiện độ an toàn của thực phẩm đóng hộp, hiệu ứng nhiệt cũng cần được xem xét đầy đủ trong quá trình thiết kế quy trình.
3. Công nghệ khử trùng Ohm
Việc áp dụng công nghệ khử trùng ohm trong thực phẩm đóng hộp chủ yếu thực hiện khử trùng bằng nhiệt thông qua lực cản.Trong các ứng dụng thực tế, công nghệ khử trùng ohm chủ yếu sử dụng dòng điện để cung cấp nhiệt cho thực phẩm đóng hộp, nhằm đạt được mục đích khử trùng bằng nhiệt.Công nghệ khử trùng ohm thường được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm đóng hộp dạng hạt.
Nó có thể làm giảm toàn diện chu trình chế biến thực phẩm đóng hộp dạng hạt và cũng có tác dụng khử trùng mạnh.Tuy nhiên, công nghệ khử trùng ohm cũng bị hạn chế bởi nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như khi xử lý thực phẩm dạng hạt có kích thước lớn thì không thể đạt được kết quả tốt.Đồng thời, độ dẫn điện của thực phẩm đóng hộp cũng ảnh hưởng tới hiệu quả tiệt trùng của công nghệ này.Vì vậy, khi khử trùng một số thực phẩm đóng hộp không ion hóa như nước tinh khiết, mỡ, rượu,… không thể sử dụng công nghệ khử trùng ohm, nhưng công nghệ khử trùng ohm có tác dụng khử trùng tốt đối với rau củ, trái cây đóng hộp và cũng nằm trong số này. cánh đồng.đã được sử dụng rộng rãi.
Công nghệ khử trùng lạnh
Trong những năm gần đây, yêu cầu của người dân về chất lượng thực phẩm không ngừng được nâng cao.Mọi người không chỉ chú ý đến an toàn vi sinh vật của thực phẩm mà còn chú ý hơn đến hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm.Vì vậy, công nghệ khử trùng lạnh ra đời.Đặc điểm chính của công nghệ khử trùng lạnh là trong quá trình khử trùng thực phẩm không cần sử dụng thay đổi nhiệt độ để khử trùng.Phương pháp này không chỉ có thể giữ lại chất dinh dưỡng của thực phẩm mà còn tránh làm mất đi hương vị của thực phẩm.Tác dụng diệt khuẩn.
Những năm gần đây, công nghệ khử trùng lạnh của nước tôi được áp dụng rộng rãi.Với sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại, nhiều công nghệ khử trùng lạnh đã được giới thiệu, như công nghệ khử trùng áp suất cực cao, công nghệ khử trùng bằng bức xạ, công nghệ khử trùng xung và công nghệ khử trùng bằng tia cực tím.Việc ứng dụng công nghệ đã đóng một vai trò tốt trong các cơ cấu thực phẩm khác nhau.Trong số đó, được sử dụng rộng rãi nhất là công nghệ khử trùng áp suất cực cao, đã cho thấy ưu điểm ứng dụng tốt trong việc khử trùng thực phẩm đóng hộp nước trái cây, nhưng các công nghệ khử trùng áp suất cao lạnh khác vẫn đang trong giai đoạn nghiên cứu ban đầu và chưa được đưa vào sử dụng. được quảng bá và áp dụng rộng rãi.
Công nghệ khử trùng áp suất cực cao thuộc danh mục khử trùng vật lý.Nguyên lý cơ bản của công nghệ khử trùng lạnh này là tạo ra áp suất cực cao trong thực phẩm đóng hộp để tiêu diệt vi sinh vật, tránh sự hư hỏng của protein, đồng thời vô hiệu hóa các enzyme sinh học để đạt được hiệu quả khử trùng tốt.Tác dụng.Việc sử dụng công nghệ khử trùng áp suất cực cao không chỉ có thể khử trùng ở nhiệt độ phòng, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm đóng hộp mà còn có tác dụng trì hoãn thời hạn sử dụng của thực phẩm đóng hộp, giúp thực phẩm đóng hộp an toàn hơn.Khi chế biến thực phẩm đóng hộp, công nghệ khử trùng áp suất cực cao được sử dụng rộng rãi trong mứt đóng hộp, nước trái cây đóng hộp và các thực phẩm khác và đóng vai trò tốt trong việc khử trùng.
Công nghệ khử trùng rào cản
Công nghệ khử trùng bằng lạnh có ưu điểm hơn công nghệ khử trùng bằng nhiệt ở một mức độ nhất định.Nó có thể ức chế hiệu quả các vi sinh vật trong thực phẩm đóng hộp.Nó cũng giải quyết vấn đề công nghệ khử trùng bằng nhiệt truyền thống phá hủy các chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm đóng hộp, đồng thời đáp ứng hơn nữa các yêu cầu khắt khe của người dân đối với thực phẩm.Yêu cầu.Tuy nhiên, mặc dù công nghệ khử trùng bằng lạnh có thể ức chế hiệu quả các vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm đóng hộp nhưng lại không thể đạt được kết quả tốt trong việc xử lý bào tử vi khuẩn hoặc các enzyme đặc biệt nên việc ứng dụng công nghệ khử trùng bằng lạnh còn tương đối hạn chế.Vì vậy, người ta đã phát triển một công nghệ khử trùng mới – công nghệ khử trùng vượt rào.Công nghệ này đã thay đổi chế độ của công nghệ khử trùng lạnh và có thể phát huy tác dụng khử trùng tốt ở các liên kết cường độ thấp.Công nghệ khử trùng vượt rào lần đầu tiên có nguồn gốc từ Đức, người ta sử dụng công nghệ khử trùng vượt rào để bảo quản thịt.Trong quá trình bảo quản thực phẩm đóng hộp, do video bao gồm nhiều yếu tố cản trở nên các yếu tố cản trở này có thể ngăn chặn hiệu quả sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp và các vi sinh vật bên trong thực phẩm đóng hộp không thể vượt qua rào cản, dẫn đến hiệu ứng rào cản.Qua đó đạt được hiệu quả khử trùng tốt và chất lượng thực phẩm đóng hộp được cải thiện.
Hiện nay, công nghệ khử trùng vượt rào đã được nghiên cứu và áp dụng đầy đủ ở nước tôi.Việc khử trùng thực phẩm đóng hộp thông qua công nghệ khử trùng vượt rào có thể tránh được hiện tượng axit hóa hoặc thối rữa thực phẩm.Đối với một số loại rau đóng hộp như giá đỗ và rau diếp không thể khử trùng bằng nhiệt độ cao, có thể tận dụng tối đa ưu điểm của công nghệ khử trùng rào cản và tận dụng tối đa rào cản.Yếu tố diệt khuẩn không chỉ có tác dụng diệt khuẩn mà còn ngăn chặn thực phẩm đóng hộp bị axit hóa hoặc thối rữa.Ngoài ra, công nghệ khử trùng vượt rào cũng có thể đóng vai trò tốt trong việc khử trùng cá đóng hộp.Độ pH và nhiệt độ khử trùng có thể được sử dụng làm yếu tố cản trở, và công nghệ khử trùng vượt rào có thể được sử dụng để chế biến thực phẩm đóng hộp, từ đó cải thiện chất lượng thực phẩm đóng hộp.
Thời gian đăng: Sep-07-2022