Tại sao kết quả tiệt trùng lại khác nhau ngay cả ở cùng nhiệt độ 121°C? — Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều công ty có một quan niệm sai lầm phổ biến về tiệt trùng ở nhiệt độ cao:
“Nếu một sản phẩm được tiệt trùng ở 121°C, nó hẳn phải an toàn.” Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất, tình huống sau thường xuyên xảy ra: ngay cả khi được tiệt trùng ở cùng nhiệt độ 121°C, một số sản phẩm có thời hạn sử dụng hơn 12 tháng, trong khi những sản phẩm khác lại gặp các vấn đề như túi bị phồng, ôi thiu hoặc thậm chí bị nhiễm khuẩn chỉ trong vài tuần.
Tại sao điều này lại xảy ra? Câu trả lời không chỉ nằm ở nhiệt độ, mà còn ở một thông số quan trọng trong quá trình tiệt trùng thực phẩm: giá trị F₀.
Tại sao kết quả tiệt trùng lại khác nhau ngay cả ở cùng nhiệt độ 121°C?
Nhiệt độ chỉ là một trong những yếu tố của điều kiện khử trùng. Đối với vi sinh vật, yếu tố thực sự quyết định mức độ tiêu diệt chúng là:
Tác động tổng hợp của nhiệt độ và thời gian.
| Sản phẩm A | 121°C trong 10 phút |
| Sản phẩm B | 121°C trong 30 phút |
Mặc dù cả hai sản phẩm đều đạt đến cùng nhiệt độ tối đa, nhưng hiệu quả khử trùng thu được lại hoàn toàn khác nhau.
Lý do là Sản phẩm B đạt được khả năng tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt cao hơn, có thể tiêu diệt nhiều vi sinh vật chịu nhiệt hơn. Do đó, trong ngành công nghiệp thực phẩm, hiệu quả khử trùng không thể chỉ được đánh giá bằng nhiệt độ mà còn bằng giá trị F₀.
Giá trị F₀ là bao nhiêu?
Giá trị F₀ (Giá trị tiệt trùng) là một chỉ số được quốc tế công nhận về cường độ tiệt trùng bằng nhiệt.
Nó được định nghĩa là thời gian (tính bằng phút) cần thiết để đạt được hiệu quả khử trùng tương đương đối với vi sinh vật ở 121,1°C.
Giá trị F₀ càng cao thì cường độ khử trùng càng lớn.
| F_0=3 | Điều này cho thấy hiệu quả tương đương với việc tiệt trùng liên tục ở 121,1°C trong 3 phút. |
| F_0=8 | Điều này cho thấy hiệu quả tương đương với việc tiệt trùng liên tục ở 121,1°C trong 8 phút. |
Thời gian đăng bài: 08/06/2026