Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm bằng nhiệt,121°C (250°F)121°C là một trong những con số quen thuộc nhất. Nhiều người cho rằng thực phẩm luôn an toàn khi đạt đến 121°C, và một số nhà sản xuất thậm chí còn sử dụng 121°C làm nhiệt độ tiệt trùng cố định khi phát triển sản phẩm mới. Tuy nhiên, đây là một hiểu lầm phổ biến.
Đối với việc tiệt trùng thực phẩm, hiệu quả của quá trình không được quyết định bởi một giá trị nhiệt độ duy nhất. Thay vào đó, nó phụ thuộc vào hiệu quả tổng hợp của các yếu tố sau:nhiệt độ và thời gian, được biểu thị dưới dạngGiá trị F₀.
121°C là nhiệt độ tham chiếu được quốc tế công nhận, được sử dụng trong các tính toán quy trình nhiệt, nhưng nó không phải là nhiệt độ xử lý duy nhất phù hợp cho tất cả các sản phẩm thực phẩm.
Tại sao 121°C lại trở thành nhiệt độ tham chiếu trong ngành?
121,1°C (250°F)là nhiệt độ tham chiếu thường được sử dụng để tính giá trị vô trùng thương mại (Giá trị F₀) trong quá trình xử lý nhiệt thực phẩm.
Ở nhiệt độ này, các vi sinh vật chịu nhiệt nhưVi khuẩn Clostridium botulinumCó thể kiểm soát hiệu quả, khiến 121°C trở thành điểm tham chiếu quan trọng cho các quy trình tiệt trùng thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp, thức ăn chế biến sẵn và thức ăn ướt cho thú cưng.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng 121°C là nhiệt độ tham khảo để tính toán, chứ không phải là nhiệt độ chế biến bắt buộc đối với mọi sản phẩm thực phẩm.
Tại sao không phải tất cả sản phẩm đều có thể sử dụng nhiệt độ 121°C?
Các loại thực phẩm khác nhau có đặc điểm, thành phần và nguy cơ vi sinh khác nhau. Do đó, quy trình tiệt trùng cần được thiết kế phù hợp với yêu cầu cụ thể của từng sản phẩm.
1. Độ axit của thực phẩm ảnh hưởng đến quy trình cần thiết
Thực phẩm thường được phân loại như sau:
- Thực phẩm có độ axit thấp (pH > 4,6)
- Thực phẩm có tính axit (pH ≤ 4,6)
Thực phẩm có tính axit thường có khả năng chịu nhiệt đối với vi sinh vật thấp hơn. Ví dụ như:
- Nước ép trái cây
- Các sản phẩm từ cà chua
- Mứt
- Rau củ muối chua
Chúng thường có thể được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn, tùy thuộc vào công thức và yêu cầu quy trình.
Các loại thực phẩm có độ axit thấp, bao gồm các sản phẩm thịt, hải sản, sản phẩm từ sữa và thức ăn cho thú cưng, thường đòi hỏi quy trình xử lý nhiệt được kiểm soát chặt chẽ hơn để đạt được độ vô trùng thương mại.
2. Sản phẩm dày hơn không phải lúc nào cũng cần nhiệt độ cao hơn.
Một giả định phổ biến là:“Sản phẩm càng dày thì nhiệt độ tiệt trùng càng phải cao hơn.”
Trên thực tế, điều này không phải lúc nào cũng đúng.
Đối với các sản phẩm như thịt bò thái miếng, cháo, súp đặc và bơ đậu phộng, thách thức chính thường không phải là tăng nhiệt độ, mà là đảm bảo truyền đủ nhiệt đến điểm lạnh bên trong sản phẩm.
Trong nhiều trường hợp, cách tiếp cận phù hợp hơn là tối ưu hóa cấu hình gia nhiệt, điều chỉnh thời gian giữ nhiệt hoặc sửa đổi các thông số kỹ thuật đóng gói thay vì chỉ đơn giản là tăng nhiệt độ.
3. Vật liệu đóng gói ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Các loại bao bì khác nhau có khả năng chịu nhiệt, chịu áp suất và chịu lạnh ở các mức độ khác nhau, bao gồm:
- Chai nhựa
- Khay PP
- Túi đứng
- Túi có vòi
- Chai thủy tinh
- Lon kim loại
Nếu các thông số quy trình không được thiết kế đúng cách, các vấn đề như biến dạng bao bì, hư hỏng niêm phong hoặc rò rỉ có thể xảy ra ngay cả khi đạt được mức độ khử trùng cần thiết.
Do đó, thiết kế quy trình tiệt trùng không chỉ cần xem xét bản thân sản phẩm thực phẩm mà còn cả sự an toàn và tính toàn vẹn của bao bì.
Giá trị F₀ quyết định hiệu quả khử trùng tổng thể.
Trong ngành chế biến thực phẩm, ngành công nghiệp tập trung nhiều hơn vào...Giá trị F₀thay vì chỉ một điểm nhiệt độ duy nhất.
Giá trị F₀ xem xét cả nhiệt độ khử trùng và thời gian giữ nhiệt, cung cấp thước đo về hiệu ứng nhiệt tổng thể trong suốt quá trình.
Ví dụ:
- Một quy trình có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn, chẳng hạn như 121°C trong thời gian ngắn.
- Một quy trình cũng có thể sử dụng nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn, chẳng hạn như 115°C với thời gian giữ nhiệt kéo dài.
Miễn là đạt được giá trị F₀ yêu cầu và quy trình được xác nhận đúng cách, các tổ hợp nhiệt độ-thời gian khác nhau có thể đáp ứng các yêu cầu vô trùng thương mại.
Quy trình tiệt trùng được thiết kế tốt nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm đồng thời giảm thiểu tác động đến màu sắc, kết cấu, chất dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.
Lựa chọn quy trình khử trùng phù hợp
121°C không phải là nhiệt độ lý tưởng cho mọi ứng dụng tiệt trùng thực phẩm. Đây là nhiệt độ tham chiếu kinh điển được sử dụng trong các tính toán độ vô trùng thương mại.
Trong sản xuất thực tế, các thông số khử trùng cần được xây dựng dựa trên:
- Danh mục thực phẩm
- Mức độ axit
- Định dạng đóng gói
- Đặc tính truyền nhiệt
- Giá trị F₀ mục tiêu
Thay vì áp dụng các thông số cố định, các nhà sản xuất nên thiết lập các quy trình thông qua...Kiểm tra phân bố nhiệt, kiểm tra độ xuyên nhiệt và xác thực quy trình.
Một giải pháp khử trùng đáng tin cậy đòi hỏi sự phù hợp giữa các yếu tố sau:đặc điểm sản phẩm, thiết kế quy trình và lựa chọn thiết bịBằng cách lựa chọn các chiến lược kiểm soát nhiệt độ, thời gian và áp suất phù hợp, các nhà sản xuất thực phẩm có thể đảm bảo an toàn sản phẩm, duy trì chất lượng và đạt được hiệu suất sản xuất ổn định.
Thời gian đăng bài: 15/07/2026